掌上春城訊園西路啃豬腳，端仕街嗦米線，順城街?jǐn)]肉串……不知從何時起，這些耳熟能詳?shù)慕诸^小吃接連轉(zhuǎn)移陣地到商場。昆明人以往尋找小吃街地標(biāo)，現(xiàn)在認準(zhǔn)小吃品牌。“現(xiàn)在的小吃完全可以代替正餐了，種類多，可選度高，主要是味道好。”90后女生惠利認為商場小吃店集群是近幾年比較突出的現(xiàn)象，“讀書的時候都喜歡校門口的小吃街，現(xiàn)在都是在商場的小吃區(qū)解決。”
而且小吃的包裝設(shè)計、食物花樣也超越了記憶中的路邊攤。小紅書博主渚渚喜歡在昆明打卡各類小吃店，擺盤、空間陳設(shè)都是她看重的元素。她會首先選擇光顧那些潮流時尚，適合拍照的小吃店。
有跡可循的是，現(xiàn)有昆明商場中的雞排、炸串、麻辣燙……從賣相、裝潢、種類、體量上搖身一變，做得拉風(fēng)又高級。
小吃扎堆入場
惠利口中提到的變化，是小吃在餐飲行業(yè)的占比穩(wěn)步前進的顯現(xiàn)?！?019-2020年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，全國目前約有500萬小吃商戶，是餐飲業(yè)最大的品類賽道。其中，更有小吃品牌加速連鎖化；網(wǎng)紅品牌不斷涌現(xiàn)，網(wǎng)紅小吃消費成為新時尚等特點。
翻開百度地圖搜索，可以在昆明找到140家蘭州拉面、30家章魚小丸子、90家正新雞排……近年來，小吃品牌化的進程不斷加速。
不僅蘭州拉面品牌“馬記永”“陳香貴”，以及“張拉拉”先后獲得融資。鹵味、麻辣燙、炸串、烤串均受到了資本的青睞。昆明一商場某國內(nèi)連鎖品牌壽司店的店員說：“今年開了大概3、4家加盟店了，投資一直不斷?！痹摰陠T本在重慶做其他行業(yè)的小本生意，但看到這兩年小吃行業(yè)蒸蒸日上的勁兒，才開始做小吃品牌加盟。
資本的助推下，小吃品牌涌入賽道分奪一杯熱羹，營銷上也卯足了勁頭。
一連鎖港式奶茶品牌店的經(jīng)營人員介紹，它們店所在的商場今年上半年才開了2家茶飲新店?！盀榱伺c小吃區(qū)另一家主打檸檬紅茶的奶茶店競爭，我們最近正在籌備抖音運營服務(wù)”，她說。
新式小吃品牌大多具備了此類互聯(lián)網(wǎng)的營銷思路。該經(jīng)營人員提到該商場另外一家新開的飲品店，在開業(yè)前就已經(jīng)有數(shù)十萬的抖音粉絲。“他們運營特別成功，所以才有流量，奶茶其實都是一樣的，重點還是要有熱度?！?/p>
小紅書數(shù)據(jù)顯示，在以抖音、小紅書、微博等為代表的社交平臺，“小吃”筆記高達1487萬篇。“網(wǎng)紅小吃”的相關(guān)筆記數(shù)量也遠超20萬篇。王毛毛（化名）是一位兼職小紅書筆記創(chuàng)作者。她對記者提到，她此前就專門幫小吃店打分寫筆記，根據(jù)不同銷量額度、筆記字?jǐn)?shù)、圖文搭配都有相應(yīng)的價格標(biāo)準(zhǔn)?！靶枨筘S富和年輕人的喜好，影響了新式小吃擴充品牌格局，生產(chǎn)了網(wǎng)紅效應(yīng)”，中國食品工業(yè)協(xié)會一名管理人員對記者分析。
進駐商場
某種程度而言，消費者對就餐環(huán)境的細分，讓新式小吃逐漸突破傳統(tǒng)街邊小吃的格局。一位周姓市民與她媽媽選擇在工作日下午到西山區(qū)一商場的小吃區(qū)就餐。“我們還是更傾向于商場的就餐環(huán)境，比起小吃街，這里更為統(tǒng)一和整潔，而且小吃進駐商場應(yīng)該有更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，比較放心?！?/p>
衛(wèi)生條件只是根本，商場新潮和大眾兼具的消費趨勢，作為小吃的客源補給是穩(wěn)定且持續(xù)的。在五華區(qū)某商業(yè)中心地下小吃區(qū)經(jīng)營日式小吃的人員說：“第一我們位置好，顧客一進來餐飲區(qū)一眼就能看到我們；第二這里是娛樂商業(yè)中心，顧客的消費需求其實也會應(yīng)豐富的餐飲店數(shù)量而相應(yīng)增長?！?/p>
商場客流集中，同時更為年輕化。為了吸引流量，商家們從包裝、種類，甚至場地上迎合Z世代的消費心理。一家總部位于上海的撈飯在西山區(qū)某商場的分店，把店鋪顏色裝飾為此前流行的牛油果綠。據(jù)店員介紹：“總部會根據(jù)店鋪在商場的位置，商場的消費定位，還有顧客群對店進行定制設(shè)計。為了將店鋪打造得醒目，食材擺放空間陳設(shè)上都提供了別出心裁的設(shè)計，令人耳目一新?！?/p>
“但一切都還是以食物本身的口感為基準(zhǔn)”，經(jīng)營日式小吃的店員說。在產(chǎn)品體系上，現(xiàn)在的小吃都在用料和種類上玩花樣。除了“飲食零食化”，還要絞盡腦汁把食物做得精致豐富。獨店經(jīng)營的炸土豆店經(jīng)理向記者展示菜單，光是炸土豆一種，就設(shè)計了數(shù)個口味，并分別攫取了更年輕時尚的品名。又如某熱鹵品牌，主打“一米純蝦滑”，門店號稱使用南美白對蝦和進口飛魚籽等食材。
據(jù)消費者權(quán)益保護法研究會副秘書長陳音江分析：“年輕人現(xiàn)在的就餐更偏向零食化，他們不用非得去個高級的飯店，也不注重高大上形式，快節(jié)奏的生活和簡潔方便的就餐方式讓追求 ‘簡單快’的小吃市場總體比以前更熱門。而且他們的方式時尚、新潮，追求店鋪的網(wǎng)紅效應(yīng)，因此很多小吃附加了文化、時尚元素之后更符合年輕人的生活和消費方式，更可能會受到年輕人的追捧?！?/p>
小吃雖好 也別盲入
一家專門進行西安小吃培訓(xùn)的管理人員對記者說，批發(fā)涼皮一斤2.5-3元，可以調(diào)2-3份涼皮，加上所有配料和配菜，一份的成本基本是2.5元，但是這種菜的售價都在6-7元。
陳音江說：“目前小吃還是很有市場，而且準(zhǔn)入門檻低，資金設(shè)備 要求不高，就造成市場整體參差不齊?！?/p>
在西山區(qū)某商場經(jīng)營豬排飯小吃的店員說：“最近幾年大家都來做（小吃行業(yè)），但是利潤相對其實是比較低的。”
為了滿足人力成本、場地成本、原材料成本，商店必須提高單價。商場的一位工作人員對記者介紹：“我們開在商場的壽司售價確實要比外面門店價格高。在商場小吃區(qū)開門店，管理費、運營費、租金是分開的，價格基本持平。”一店員介紹：“他們的宣發(fā)就是辦一些消費活動，比如節(jié)慶的折扣?！?/p>
陳音江說：“雖然小吃要求的基礎(chǔ)設(shè)施更少 ，但相對餐飲其余細分市場收的費用低，所以利潤較薄。而且原材料、食材選取、運輸加工操作環(huán)節(jié)復(fù)雜，一個環(huán)節(jié)出問題，很可能食物本身就符合不了國家規(guī)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>
為了擴充知名度，加盟也是一種方法。一些在商場開單店的經(jīng)營人員，無一不對記者提及有過加盟和開分店的計劃。小吃品牌化所帶來的，是持續(xù)的關(guān)注量、消費者心中的知名度。
陳音江表示：“雖然餐飲連鎖品牌方經(jīng)營管理上有健全的管理制度和經(jīng)驗，但直營店會有經(jīng)營指標(biāo)和盈利壓力、成本和風(fēng)險。即便品牌方對加盟商的管理稍微松散，但加盟店為了收回交給品牌方的加盟成本，也要付出很多?！?/p>
競爭注定了這是一個辛苦的行業(yè)。如今的小吃品牌正呈現(xiàn)出明顯的兩極化。有的火遍大江南北，有的走不出去。一些開在本省內(nèi)地級市街邊的小吃，瞄準(zhǔn)了勢頭把分店開到了省會，定位也是更整潔、繁華的商場。一位做單點生意的店員感嘆道：“并不是誰都可以做成分店和品牌的?！?/p>
陳音江最后表示，不能急功近利，在產(chǎn)品同質(zhì)化競爭中尋求差異化，最重要的是要符合年輕人健康飲食的趨勢，才能長久。
掌上春城實習(xí)記者：浦瀟
責(zé)編：張曦
編審：沙蘭梅
終審：錢紅兵
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