大家好我是廚師王俊杰，今天再給大家分享一下周黑鴨的商業(yè)版做法，供大家參考，關注我每天都會給大家分享實用的烹飪知識。
1:不管做什么鹵菜，必須要有去異增香的香料來調(diào)味，不同的食材采用不同的比例，做出不同的味道，周黑鴨香料比例，八角五十克，小茴香二十克，靈草十克，香葉十克，良姜十五克，肉蔻十克，積殼三十克，白芷三十克，羅漢果一個，桂皮三十克，千里香十克，砂仁二十克，白寇四十克，香果十克，山奈二十克，草寇三十克，草果二十克，甘草十五克，蓽撥五克，紅蔻二十克，香菜籽十克，丁香三克，陳皮二十克，木香二十克，百里香五克，香茅草二十克，謎底香五克，陽春砂二十克，姜片適量，所有香料用清水浸泡一下裝入料包備用。
2:鹵制黑鴨離不開料油增香，雞油兩千五百克，牛油二百五十克，蒜片三百克，洋蔥三百克，大蔥三百克，姜片二百克，豆瓣醬五百克，雞油牛油混合在一起下鍋，加入增香蔬菜料，炸出香味，再下入豆瓣醬熬制出香味，放涼過濾就是香料油。
3:周黑鴨之所以受年輕人喜歡，就是麻辣口味獨特，辣椒王五百克，子彈頭辣椒二百克，麻椒二百克，花椒二百克，溫水泡一下裝在料包備用。
4:大家都知道，鴨貨都會有腥味和異味，必須去除異味才能好吃，用腌制料達到去異的目的，花椒，三十克，辣椒段五十克，味精一百克，白糖一百五十克，料酒或者白酒適量，老抽適量，大概五百克，小蔥，姜片適量，鹽三百克，加入五斤水混合均勻，倒入鴨貨，腌制十個小時以上，夏天記得入保鮮柜，用的時候提前撈出焯水去除血沫，再次沖洗干凈備用。
5:鹵湯的調(diào)味按著四十斤水，鹽一斤，冰糖二斤，白糖八百克，味精二百克，雞精三百克，花雕酒啊適量，甜面醬八百克，高度白酒適量，辣椒精花椒精適量加入，老抽四百克，鴨肉增香膏五十克，焦糖色三十克，鹵湯制作特別關鍵，可加點高湯，放入香料包，麻辣料包，熬制一會再加入調(diào)料，鹵湯就制作完成。
6:在鹵制原料的時候，根據(jù)不同的部位決定鹵制時間，一般鴨脖，鴨鎖骨，鴨翅，鴨掌鹵制三十分鐘泡一個小時左右。鴨胗，鴨頭，鴨腿鹵制十五分鐘泡一個小時，鹵制蔬菜的時候盡量把鹵湯盛出單獨鹵制，避免鹵湯變質(zhì)?？梢喳u制，藕，海帶，豆腐干，面筋，腐竹，鵪鶉蛋，等等。
最后總結一下，鹵湯每天盡量過濾一下雜質(zhì)，料包一般能用三次左右，新料包在鹵湯中不能長時間泡在里邊，避免料味過重有苦味。
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