十多年的餐飲從業(yè)經(jīng)歷，讓他對(duì)餐飲加盟項(xiàng)目的篩選，以及品牌的經(jīng)營(yíng)管理等，都有較為獨(dú)立的認(rèn)知和理解。他對(duì)于加盟項(xiàng)目選擇的標(biāo)準(zhǔn)，以及在門店經(jīng)營(yíng)管理上的一些技巧，或許能給創(chuàng)業(yè)者提供一些方向和思路。
供應(yīng)鏈的日益完善、門店數(shù)字化管理普及化的眼下，我們看到，越來(lái)越多的餐飲品牌選擇了加盟連鎖道路，再加之疫情的催化，加盟模式更是重新確立了自己的江湖地位，很多以往做直營(yíng)連鎖的品牌，都開(kāi)始放開(kāi)了加盟。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
而對(duì)無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者而言，餐飲加盟也能實(shí)現(xiàn)快速創(chuàng)業(yè)，選擇一個(gè)知名大品牌加盟，抱上了大腿，或許就能開(kāi)啟財(cái)富密碼。但事實(shí)上，餐飲加盟是一門深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)，尤其新時(shí)代下，眾餐飲品牌紛紛放開(kāi)了加盟，創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绾芜x擇品牌，如何具體經(jīng)營(yíng)仍有很多需要注意的點(diǎn)。
夏斌生是廣東惠州的一名旅游地產(chǎn)行業(yè)從業(yè)者，同時(shí)，他也是惠州旅游協(xié)會(huì)以及惠州烹飪協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)，目前主要負(fù)責(zé)給惠州的旅游地產(chǎn)項(xiàng)目做商業(yè)配套。自2006年十幾年來(lái)，他參與投資加盟了蒙自源、第9味老上海餛飩、煌上煌、正新雞排、永和豆?jié){等知名餐飲品牌，分涉不同的品類。
十多年餐飲從業(yè)經(jīng)歷的他，深諳餐飲加盟的篩選，以及品牌的經(jīng)營(yíng)管理之道。以下為夏斌生的自述，紅餐加盟優(yōu)選（ID：hongcanjm）略有編輯、修改。
如何選擇品牌方？
作為投資人，選擇項(xiàng)目很重要。我們選擇項(xiàng)目，首先要考慮品牌是否具備影響力；第二是品類的市場(chǎng)空間；第三是投資成本和回本周期；第四是總部的實(shí)力，分析品牌是否值得信賴。
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以第9味老上海大骨湯餛飩為例，其實(shí)在第9味之前，我已經(jīng)簽了蒙自源和永和豆?jié){的區(qū)域代理，大部分門店都經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò)。那我為什么還要選擇第9味？
首先，餛飩是屬于高頻剛需的品類，它是符合早中晚一日三餐的，而且不管什么人群消費(fèi)都很合適，男女老少皆宜，作為上班族的工作餐也很合適。
其次，開(kāi)一家餛飩店，門店并不需要太大，投資成本不會(huì)太高，這大大降低了我們的投資風(fēng)險(xiǎn)。而且小店一旦發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，創(chuàng)業(yè)者還比較容易掉頭。
第三，還要考量品牌的綜合實(shí)力。比如該品牌是否具備強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力、人員培訓(xùn)能力、拓店選址能力、品牌運(yùn)營(yíng)推廣能力等。品牌的綜合實(shí)力，才是加盟商的堅(jiān)實(shí)后盾和底氣。當(dāng)然，我們也不能單從品牌端去了解，還需要去一些線下加盟店進(jìn)行實(shí)地考察。我曾經(jīng)就去第9味公司總部考察過(guò)很多次，同時(shí)也在其多個(gè)線下門店走訪，經(jīng)過(guò)多方考察后，最后才選定了該品牌。
△圖片來(lái)源：第9味官方
另外，品牌是否對(duì)市場(chǎng)有清晰的認(rèn)識(shí)，是否有長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃也是非常重要的一點(diǎn)，畢竟現(xiàn)在很多品牌開(kāi)放加盟只是單純想靠加盟回血，甚至有很多新品牌開(kāi)放加盟只為了“割韭菜”，賺一筆快錢，并非是真心實(shí)意想要經(jīng)營(yíng)一門長(zhǎng)久的生意。當(dāng)品牌有著高瞻遠(yuǎn)矚的格局，作為加盟商才有信心和更大動(dòng)力在后面沖。
店開(kāi)起來(lái)了，如何把生意做好？
選址、設(shè)計(jì)、培訓(xùn)等前期籌備工作總部可以幫忙，但店面的具體經(jīng)營(yíng)管理上，還得靠自己。店開(kāi)起來(lái)了，怎么樣把生意做好？這個(gè)才是最關(guān)鍵的。
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我認(rèn)為，餐廳的經(jīng)營(yíng)有以下幾大關(guān)鍵要素：
首先，一家新店開(kāi)出來(lái)，要做引流，把目標(biāo)客戶鎖定。
一家新店，怎么引流，鎖定用戶？我們的方式是建立VIP群，也有推出一些吸引客人的活動(dòng)等。比方說(shuō)每周設(shè)置會(huì)員日，會(huì)員到店消費(fèi)可以享受一定折扣；會(huì)員生日當(dāng)天免費(fèi)吃；以及發(fā)紅包刺激消費(fèi)等。
但其實(shí)很多餐廳都設(shè)置了這樣的活動(dòng)，怎么增加活動(dòng)的趣味性，讓客人有新鮮感，能主動(dòng)參與是需要有一番巧思的。
以發(fā)放紅包為例。我們可以設(shè)置一定的優(yōu)惠機(jī)制，比如說(shuō)發(fā)20個(gè)紅包，第一個(gè)搶到的能享受相應(yīng)的折扣優(yōu)惠；手氣最佳可以享受半價(jià)優(yōu)惠；如果紅包里3個(gè)數(shù)字都一致（如1.11、2.22等），那就免單。這種趣味性的活動(dòng)會(huì)讓消費(fèi)者覺(jué)得有新鮮感，客戶的黏性自然而然就形成了。對(duì)很多顧客而言，一頓飯，能省下一兩塊、三五塊的，也是一種吸引，能夠提升他們的滿意度。
其次，門店經(jīng)營(yíng)管理中，品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生很重要。
后疫情時(shí)代，餐飲業(yè)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，QSC水準(zhǔn)做的不夠到位的餐廳會(huì)被加速淘汰出局。所謂QSC，也就是品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生三個(gè)方面。即便加盟了一個(gè)好品牌，總部公司已經(jīng)給我們提供了品質(zhì)好的食材，但我們?cè)陂T店的日常經(jīng)營(yíng)里仍不能松懈。
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要關(guān)注出品的品質(zhì)。做餐飲其實(shí)也是做良心企業(yè)。什么良心呢？我認(rèn)為我們自己做出來(lái)的東西，原則上是你自己能吃才能給客人吃，如果我們自己都不愿意吃的東西給了客人，那必然會(huì)不得人心。
要提升店面的服務(wù)。每個(gè)人對(duì)服務(wù)的見(jiàn)解都不一樣，在我看來(lái)，能讓客人在就餐過(guò)程中覺(jué)得舒服舒適，就是最好的服務(wù)。
要保持店內(nèi)的清潔衛(wèi)生。像我們的餐廳每天都有打烊呈現(xiàn)，每天打烊搞好衛(wèi)生后，我們會(huì)把廚房、大廳的拍照發(fā)到VIP群，讓客戶也有所感知；每個(gè)禮拜我們會(huì)進(jìn)行大掃除，對(duì)門店進(jìn)行徹底的清潔；每隔十天左右，我們會(huì)請(qǐng)消殺的專業(yè)人員進(jìn)行示案，這是常年簽約的；此外，每個(gè)季度我們還會(huì)請(qǐng)清洗抽風(fēng)系統(tǒng)、廚房灶臺(tái)的專業(yè)人士幫忙做深度的清潔。
我始終認(rèn)為，餐廳的清潔衛(wèi)生是提供好品質(zhì)的一個(gè)保障，這也是最基礎(chǔ)的工作。只有當(dāng)基礎(chǔ)工作都做好了，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理才會(huì)順利。
第三，要懂得借助線上渠道，挖掘新的增量。
我們很多店都是社區(qū)店或者寫字樓店，客戶群體是有限的。小區(qū)周圍就那么大，人群也比較固定，他們一個(gè)禮拜有可能在你店里最多消費(fèi)三四次，但不可能天天、頓頓都來(lái)你家吃，吃久了也就膩了。那怎么挖掘新的用戶，拓展?fàn)I業(yè)額呢？
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我認(rèn)為線上平臺(tái)，比如外賣就是我們很好的引流方式。同時(shí)，也可以通過(guò)送一些小禮物、小菜等，讓客人有繼續(xù)復(fù)購(gòu)的理由。不過(guò)做外賣也需要注意兩點(diǎn)，第一把評(píng)分做好，第二把品質(zhì)做好。評(píng)分高可以讓門店有更高的曝光量，而品質(zhì)好則是消費(fèi)者復(fù)購(gòu)的主要原因之一。
第四，店開(kāi)得多了，人才建設(shè)、人才儲(chǔ)備也要跟得上。
作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，“人”在餐飲行業(yè)里的重要性不言而喻。但凡做過(guò)餐飲的人都知道，行業(yè)流失率非常高，招工是一件非常頭痛的事情。作為老板，不可能店里面的任何事務(wù)都能兼顧得到。
雖然外部的人才中介機(jī)構(gòu)、招聘渠道也很多，但我覺(jué)得，餐飲經(jīng)營(yíng)者還是要有培養(yǎng)人才的意識(shí)，不能完全依靠社會(huì)招聘，這樣的人才結(jié)構(gòu)才相對(duì)穩(wěn)固。另外，也可以借助一些機(jī)構(gòu)定向培養(yǎng)相關(guān)人才，像我們會(huì)和廣東惠州當(dāng)?shù)氐?span id="yccqg04" class="candidate-entity-word" data-gid="2396501" qid="6595524607032169731" mention-index="0">職業(yè)學(xué)校達(dá)成合作，每年的節(jié)假日，或者暑假、春節(jié)期間，我們會(huì)聘請(qǐng)職業(yè)學(xué)校專門做餐飲專業(yè)的學(xué)生來(lái)給我們做臨時(shí)工。
為什么選擇這些人？首先他們有經(jīng)驗(yàn)，能更快融入餐飲業(yè)；其次每年的節(jié)假日或暑假都來(lái)我們企業(yè)兼職，相當(dāng)于慢慢把他們培養(yǎng)成儲(chǔ)備人才了。等他們畢業(yè)后，我們就可以定向去進(jìn)行招聘。
當(dāng)然，招聘或者培訓(xùn)好一批人才后，把人才留下來(lái)也非常重要。像我們有兩個(gè)舉措，一是通過(guò)高出行業(yè)水平的薪資招聘專業(yè)人才。比如一般中專院校的畢業(yè)生，最多也就4000的試用期工資，但如果作為我們的儲(chǔ)備店長(zhǎng)，我們可以給到5000，在薪資水平上有優(yōu)勢(shì)。
此外，我們還推出了合伙人制度，通過(guò)股權(quán)激勵(lì)去留住人才。比如每個(gè)門店的店長(zhǎng)參與投資后成為門店的第一負(fù)責(zé)人。除了每年的分紅外，每個(gè)月達(dá)到一定的營(yíng)業(yè)額標(biāo)準(zhǔn)，他們還能得到額外的獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。有目標(biāo)，員工的歸屬感也就更強(qiáng)，自然會(huì)更積極，花心思去經(jīng)營(yíng)門店，而且這樣的團(tuán)隊(duì)也會(huì)更穩(wěn)定。
寫在最后：
夏斌生篩選項(xiàng)目的方式和門店經(jīng)營(yíng)管理的方式，或許并不是所有人都適用，但其背后的思考方向、理念值得想要入局的創(chuàng)業(yè)者學(xué)習(xí)和深思。
在選擇項(xiàng)目之前，創(chuàng)業(yè)者必須擁有一定的思辨能力，什么樣的品類適合加盟，加盟的品牌是否有實(shí)力？品牌是否靠譜要多方考證。
在加盟品牌，開(kāi)出門店后，還只是剛剛開(kāi)始。餐飲是勤行，很多時(shí)候，需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者自己親力親為，下場(chǎng)經(jīng)營(yíng)后才能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題。
最后，要謹(jǐn)記投資和創(chuàng)業(yè)都是有一定風(fēng)險(xiǎn)的，不要一味想著只要加盟知名品牌就能高枕無(wú)憂，躺著也能發(fā)大財(cái)。即便是強(qiáng)管控、全托管的大型連鎖品牌，旗下自營(yíng)門店關(guān)店、閉店的也不在少數(shù)，品牌方的賦能始終是有限的。
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