2022已經(jīng)開局，新一輪的“升級打怪”即將拉開序幕，你都有哪些打算？
關(guān)于作戰(zhàn)計劃，餐見君采訪了十幾個知名火鍋品牌創(chuàng)始人和主理人，希望對你有啟發(fā)。
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管理扁平化，部門獨立經(jīng)營
攻城略地，開疆拓土，唯有“依靠群眾、發(fā)動群眾”，才能取得革命勝利。
服務業(yè)，五行屬“水”，人員來來回回，流動性很大，這也是很多餐飲人最為頭痛的一件事，其根本的原因是，員工覺得“與我無關(guān)”。
員工置身事外，沒有主人公意識，企業(yè)所制定的目標、戰(zhàn)略、行動等自然難以執(zhí)行和推進。
大龍燚負責人說，在目前的組織運營上，明年會鼓勵現(xiàn)有團隊獨立運營，比如商學院、營銷中心等等，讓這些部門脫離組織，獨立生存，激活人員的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)思維和激情。
對于人才方面，大龍燚負責人表示，“很愿意花高薪組建團隊，做團隊的升級優(yōu)化，提升企業(yè)的運營效率?！?/span>
全國擁有400多家門店、小小河邊魚負責人王方認為，企業(yè)的一切組織、部門，都是為顧客服務，對于顧客的需求，反應越快越好，“2022年，我們會將整個組織模式調(diào)整成‘指揮中心+單兵作戰(zhàn)’的模式，戰(zhàn)區(qū)主戰(zhàn)、總部賦能，使管理更加扁平、高效，能夠快速響應和解決市場需求?！?/span>
無論是部門獨立經(jīng)營，還是組織扁平化管理，都是提高企業(yè)效益的方法。
▲ 主打黃辣丁的小小河邊魚
蜀大俠在崗位管理上分兩部分考核，一個是針對中層干部，讓每個板塊的負責人除了專注于本職工作以外，要了解30%其他崗位的工作邏輯，目的是打破跨領(lǐng)域固化壁壘。
負責人說，這個環(huán)節(jié)需要匹配激勵制度，通過解鎖更多技能的形式，獲取更多的薪資回報。
另一部分是專崗專職人員，更多的KPI放在垂直技能提升上，比如客戶滿意度板塊，通過各種方式，以獲取客戶滿意，比如研發(fā)人員，更多的還是考核產(chǎn)品的創(chuàng)新力和競爭力。
▲ 蜀大俠產(chǎn)品
讓高管成為多面手，讓專崗專職人員垂直深耕，橫向縱向地人盡其才，模式更容易復制，企業(yè)也更容易擴張。
2
開辟新戰(zhàn)場，尋找新機遇
對于一些模式成熟的企業(yè)，擴張計劃，就成了2022首要任務。
長沙的餐企繼承了湘軍的基因——進攻性強，吃苦耐勞，又機警靈活。
生長于斯的犢門火鍋，自然也浸染了這股氣勢，創(chuàng)始人劉斌說，2022年，犢門將繼續(xù)優(yōu)化門店質(zhì)量，重點發(fā)力下沉市場?！拔覀儗@門店運營和產(chǎn)品質(zhì)量、門店顧客滿意度、成本管理等工作開展團隊建設(shè)，保障和提升門店的盈利，是所有工作的重中之重?！?/span>
▲ 唯我犢尊的犢門火鍋
同是在長沙崛起的品牌，七七地攤火鍋創(chuàng)始人肖勇向餐見君介紹，2022年，七七地攤火鍋預備全國突破1000家，占領(lǐng)更多的市場份額，對于人才方面，會“外聘內(nèi)訓”，尋找優(yōu)秀合作伙伴，引領(lǐng)湘味火鍋發(fā)展，另外，還將“開辟第二戰(zhàn)場”，啟動新項目，尋找新的盈利點。
談到擴張，不得不提珮姐老火鍋，這個植根于重慶的品牌，厚積薄發(fā)，跳到上海后，勢能拔高一大截，且生意日日爆火。
創(chuàng)始人顏冬生說，2022年，珮姐將在全國新開30家直營門店，會新開辟北京、杭州、廣州、西安等新市場?！吧虾?、杭州新店現(xiàn)在正有序地擴展中，2022年，我們將開設(shè)15到20家直營門店，將來自重慶等傳統(tǒng)老火鍋味道，帶到更多的地方。”
▲ 人氣王珮姐老火鍋
急速擴張，對人員的“量和質(zhì)”要求都將變得更高，因為一旦入駐新城市，產(chǎn)品、服務稍有差池，顧客首次體驗不好，很容易給品牌帶來信任危機。
開新店，不僅需要更多人力支撐運營，而且各項細節(jié)都要維持高水準。
所以，對于人才儲備、管理和營運模式尚未做足準備的企業(yè)而言，擴張須謹慎。
3
圍繞品牌做模式創(chuàng)新
創(chuàng)新的概念，雖已是老生常談，但面對內(nèi)卷嚴重的火鍋業(yè)，想突破、想突圍，必須要創(chuàng)新。
我們通常會產(chǎn)生“路徑依賴”，覺得以前這么走沒問題，現(xiàn)在肯定也行，但現(xiàn)實是，一場疫情，讓很多經(jīng)驗瞬間失效。
不夸張地說，路徑依賴是創(chuàng)新的最大阻礙，本質(zhì)是認知固化。
另外一個阻礙創(chuàng)新的絆腳石，是“價值網(wǎng)”，也就是說，你認為有價值的人脈、關(guān)系等資源，往往會成為一張無形的網(wǎng)，牽住你前行的腳步。
火鍋業(yè)的創(chuàng)新，大多是產(chǎn)品、環(huán)境（場景）、服務，模式創(chuàng)新的較少，在之前的公眾號文章里，餐見君提到過火鍋的模式創(chuàng)新問題，像“火鍋+文旅”、“火鍋+美食街”、“火鍋+酒館”諸如此類，總能取得不菲成績。
▲ 撈王產(chǎn)品
巴鼎火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人溫志剛認為，開店要穩(wěn)扎穩(wěn)打，不冒進，準備“走出去，多學習新品類融合”。
持有類似觀點的，還有撈王，2022年，撈王除了拓展新城市之外，還會“持續(xù)創(chuàng)新更多的消費場景及產(chǎn)品模式，聚焦深耕煲湯式有料鍋底的研發(fā)創(chuàng)新”。
創(chuàng)新的最大目的，是打造品牌差異化、給顧客留下深刻印象，深諳此道的潮棠火鍋運營總監(jiān)黃春說，2022年，潮棠要做的，是更大的曝光，再以品牌的差異去感動更多顧客。
“運營上，調(diào)整到短視頻傳播為主，擴大品牌的影響力；產(chǎn)品上，會吸收日料、法餐等后廚人員團隊，融合品牌及品類特性，開發(fā)研制更多具有強差異化的產(chǎn)品。”
有的品牌往高處走，有的則往深處扎，有的要搞大，有的要精簡。
▲ 下沉市場的盅盅火鍋
像玩慣了小火鍋的唐盅盅火鍋創(chuàng)始人鄒普告訴餐見君，2022他們要做的是“火鍋店改造計劃”，把生意不好的門店，通過極低成本，改成生意賺錢的火鍋店，“門店小，運營成本也低，做低端火鍋品牌”。
中高端卷到天上去了，接地氣的低端，倒也是個好選擇。
一個開慣了大店、鄭州20年餐飲老炮、浪八兩創(chuàng)始人老王介紹，準備去杭州、上海開店，但模式上要換成輕巧靈便型。
模式創(chuàng)新，很可能成為2022火鍋業(yè)新方向。
小結(jié)
俗語云，他之蜜糖，我之毒藥。
大牌們的作戰(zhàn)計劃，不一定適合所有火鍋從業(yè)者，但我們不妨從人才、運營、門店拓展、模式創(chuàng)新幾個維度，結(jié)合自身情況考量和制定，這包括品牌優(yōu)勢、競對、用戶特征等等。
其實，最好的策略方案，往往是在一次次行動中磨出來的，所以，計劃不能只停留在想的層面，要行動。
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