鹵肉到底是用的冷凍肉還是新鮮的肉？如果是冷凍肉，為啥吃起來(lái)卻沒(méi)有腥味臭味，味道和口感和新鮮的肉一樣呢？
有經(jīng)驗(yàn)的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己家冰箱里長(zhǎng)時(shí)間冷凍的肉，再拿出來(lái)烹飪后，肉就會(huì)有一股“哈喇味”或者是比較重的腥味。
所以很多人就斷定，在熟食店買(mǎi)到鹵肉都是用新鮮的肉制作的，作為一個(gè)家里做鹵肉幾十年的內(nèi)行人，可以告訴你，大多數(shù)鹵肉店里用的肉都是冷凍肉，而不是新鮮的肉。
一說(shuō)到冷凍肉，肯定很多人又會(huì)聯(lián)想到“僵尸肉”，那么冷凍肉和僵尸肉，兩者是一樣的么？
所以今天拉面那些事兒就和大家說(shuō)說(shuō)：冷凍肉和“僵尸肉”有啥區(qū)別？為啥鹵肉店用冷凍肉，大家卻吃不出來(lái)，這里面有多少小秘密，保證讓大家看的清清楚楚。
冷凍肉和“僵尸肉”的區(qū)別
什么是“僵尸肉”？很多人搞不懂
所謂的“僵尸肉”實(shí)際上指的是冷凍多年才銷(xiāo)往市場(chǎng)的凍肉，但并不是說(shuō)只要放在冰箱里冷凍過(guò)的肉，都可以叫做“僵尸肉”，兩者的區(qū)別還是很大的，一般僵尸肉大多是海外走私的三無(wú)產(chǎn)品，有些僵尸肉冷凍的年限長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年，像是“70后”豬蹄，“80后”雞翅，這些冷凍肉的稱(chēng)呼，實(shí)際上就是反諷這些肉冷凍的時(shí)間，要比70后，80后這批人的年齡還要大。
什么是冷凍肉？了解清楚，正確看待
所謂的冷凍肉實(shí)際上指的就是畜肉宰殺后，經(jīng)過(guò)預(yù)冷排酸，然后通過(guò)急凍，繼而在-18攝氏度以下儲(chǔ)存，而優(yōu)質(zhì)的冷凍肉一般是在更低的溫度環(huán)境中儲(chǔ)存，溫度一般都在-28至-40攝氏度，而在這樣的低溫環(huán)境中，雖然是冷凍肉，但是其肉質(zhì)的口感和味道，幾乎和新鮮的肉沒(méi)啥區(qū)別。
所以像是網(wǎng)上有些人為了博眼球，就說(shuō)熟食店用的是冷凍僵尸肉，這種說(shuō)法完全是在詆毀以及不負(fù)責(zé)任的態(tài)度。
鹵肉店在哪里買(mǎi)到的那么多冷凍肉？
還有些會(huì)有疑問(wèn)，自己怎么買(mǎi)不到冷凍肉，而鹵肉店卻可以，實(shí)際上購(gòu)買(mǎi)冷凍的渠道有很多，但并非是在菜市場(chǎng)，而是去當(dāng)?shù)氐膬鲐浥l(fā)市場(chǎng)，那里的冷凍肉的產(chǎn)品都是由正規(guī)的廠家提供，而且所買(mǎi)的肉都是經(jīng)過(guò)檢疫的產(chǎn)品。
鹵肉店之所以會(huì)用冷凍肉做鹵肉，主要有兩個(gè)原因：
價(jià)格便宜
說(shuō)個(gè)大家都知道的例子吧，像是很多人愛(ài)吃烤鴨，一般一只烤鴨在25元錢(qián)左右，而購(gòu)買(mǎi)的鴨子成本價(jià)格才在8元左右，為了寫(xiě)這篇文章特意給家里打了個(gè)電話(huà)，又問(wèn)了下市場(chǎng)價(jià)格，得到的回復(fù)是，現(xiàn)在的鴨子進(jìn)貨價(jià)格上漲，從之前的8元左右，漲到13元左右。
在像是很多人愛(ài)吃的麻辣鴨脖，一根都在6元，8元不等的價(jià)格，而鴨脖的采購(gòu)成本價(jià)格大概在1-2元左右。
購(gòu)買(mǎi)方便
像是鹵肉店的每一種肉類(lèi)產(chǎn)品，都是一次性做很多的，如果是用新鮮的肉，那么原料采購(gòu)就有難度，就像是豬頭肉，一般肉攤上一天能賣(mài)幾頭豬，在像是豬爪，而像是一些鴨副產(chǎn)品更是很難買(mǎi)到新鮮的，所以只能用冷凍肉代替。
冷凍肉為啥吃起來(lái)像鮮肉？
上面咱們說(shuō)了冷凍肉也是分等級(jí)的，像是優(yōu)質(zhì)的冷凍肉本身味道和口感就不輸新鮮肉，但是這種優(yōu)質(zhì)的冷凍肉的價(jià)格成本都是比較高，所以幾乎大多數(shù)鹵肉店老板都不會(huì)選擇這種產(chǎn)品，而是選擇一些價(jià)格比較便宜或者是小廠生產(chǎn)的冷凍肉。
而這些冷凍肉的品質(zhì)就比較差，腥味會(huì)比較重，就像是我一個(gè)做排骨飯的朋友，他用的脊骨都是3-6元一斤的排骨。
所以做鹵肉用這種成本較低的冷凍肉，我要說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)秘密，都對(duì)不起自己的良心。一般去除這種冷凍肉的異味，實(shí)際上也非常的簡(jiǎn)單，舉幾個(gè)例子大家就知道了！
方法一：科技狠活
像是鹵肉用的比較多的就是：乙基麥芽粉，肉味王，鹵肉鮮香膏，肉香王
這類(lèi)的食品添加劑實(shí)際上都是可以去除肉中的異味，還原肉的香味，所以很多冷凍肉都會(huì)用這些東西。
方法二：堿水泡發(fā)
因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間冷凍的肉，在外觀顏色，肉質(zhì)口感，味道上都會(huì)隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，各項(xiàng)指標(biāo)都會(huì)嚴(yán)重下滑，就像是雞爪長(zhǎng)時(shí)間冷凍后，外觀會(huì)變得干癟，而且顏色發(fā)黃，如果這樣直接放到鹵水中鹵制的話(huà)，成品出來(lái)賣(mài)相不好，不會(huì)有人買(mǎi)。
而解決的方法，也很簡(jiǎn)單，只需要準(zhǔn)備清水，然后往水中加入食用堿，攪拌讓堿融化后，將冷凍肉放入到堿水中浸泡一段時(shí)間，這個(gè)就是冷凍肉泡發(fā)的過(guò)程。
經(jīng)過(guò)堿水泡發(fā)的冷凍肉，肉質(zhì)會(huì)變得飽滿(mǎn)，顏色會(huì)變得白凈，關(guān)鍵是肉質(zhì)纖維也會(huì)被軟化，所以只需要稍微一鹵，肉就很容易軟爛，其肉質(zhì)很飽滿(mǎn)。
燉排骨，有這個(gè)配方就夠了
很多人在家燉排骨，無(wú)論是脊骨還是排骨，做出來(lái)都沒(méi)啥特色，不好吃？怎么辦？實(shí)際上新鮮的肉如果都做的不好吃，那就是真不是廚藝的問(wèn)題了，而是做法有問(wèn)題，就像是怎么下面說(shuō)的這種配方，就是冷凍排骨做出來(lái)都非常好吃，在青島有很多的秘方排骨都是用的這個(gè)配方。
香料配方：
八角100克，草寇80克，白芷50克，桂圓100克，桂皮30克，花椒30克，陳皮30克，甘草25克，碧波20克，香草30克，香葉30克
將以上香料配好后打成粉，一次取150克，然后燉排骨50斤。
醬料配方：
鹽500克，甜面醬120克，黃豆醬100克，姜汁100克，白糖120克，油炸糍粑辣椒100克，燉排骨50斤。
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