餐飲的采購一直以來都是餐飲店經(jīng)營者最關(guān)心、但也最為頭痛的一件事，因?yàn)椴少徶苯佑绊懙讲惋嫷瓿杀镜母叩?、原材料質(zhì)量的好壞以及餐飲店資金的周轉(zhuǎn)。而在采購行為中，暗吃回扣、以次充好、虛報價格等采購漏洞也屢見不鮮。
1.把好采購人員選擇關(guān)
采購說到底是個“良心活”，因此選擇什么樣的采購人員就成為選擇的一個首要條件。在選擇采購員的時候，應(yīng)該以采購員的道德和品質(zhì)作為主要考察對象。與其相比，采購員的知識和經(jīng)驗(yàn)反而是次要的因素，要選擇那種為人正直，在小恩小惠面前無動于衷的人，面對金錢的誘惑必須保持一顆平常心，君子愛財取之有道，見錢眼開者誤人誤已，決不能擔(dān)任采購之職。
2.從企業(yè)文化建設(shè)著手
優(yōu)秀的企業(yè)文化能對員工的情操進(jìn)行陶冶。在企業(yè)中建立起健康向上的企業(yè)文化，才能夠培養(yǎng)一支能打硬仗的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。在一個積極向上、正氣被提倡的團(tuán)隊(duì)里，任何品性低劣的人和行為都是無法立足的。制度和監(jiān)控可以約束人，但文化卻能引導(dǎo)人。因此，要杜絕采購漏洞，本質(zhì)上還是要從營建優(yōu)秀企業(yè)文化方面著手。
3.盡量避免“從一而終”
采購需要建立較為穩(wěn)定的供貨渠道，這樣才能使原材料質(zhì)量得到保證。在最初對供應(yīng)商進(jìn)行選擇的時候，應(yīng)該要求采購員多找?guī)准?，貨比三家，比質(zhì)比價比資信，提請相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)審核，而最后的決策者和簽訂合同的人員不應(yīng)該是采購員，其他業(yè)務(wù)可以由采購員來完成。要盡量避免對供應(yīng)商“從一而終”，這樣不僅能夠有利于物料更好的流動，而且還能夠避免采購員與之建立“密切關(guān)系”。
4.多進(jìn)行市場調(diào)查
對市場進(jìn)行定期或者不定期的調(diào)查，有助于餐飲店經(jīng)理了解物品的價格與質(zhì)量、數(shù)量的關(guān)系，并與采購來的物品相關(guān)資料進(jìn)行對比，以便更好地掌握市場行情，從而及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。執(zhí)行市場調(diào)查的人員可以是專職的，也可以由財務(wù)人員、行政人員甚至經(jīng)理兼任，還可以采用輪值進(jìn)行調(diào)查?，F(xiàn)在餐飲網(wǎng)采購信息平臺也建立起來了，所以也可以經(jīng)常地上餐飲采購網(wǎng)查尋了解各類原材料的價格走向及趨勢。
5.建立原材料采購及入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
對于餐飲店常用的以及比較大宗的原材料，采購部在采購的時候，可以和廚房、庫房一起制定原材料采購及入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，從原材料的質(zhì)量、色澤、形狀規(guī)格等各方面來選定一個適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。這能夠有效地防止以次充好和偷工減料，能取得顯著的效果。一定要牢記：庫房與廚房絕不可以受采購的左右。
6.加強(qiáng)采購的計劃控制
制訂采購計劃的依據(jù)是餐飲店的日常消耗、歷史數(shù)據(jù)以及餐飲店發(fā)展趨勢。對采購計劃進(jìn)行控制要求餐飲店做好日常消耗的合賬以及倉庫的出料統(tǒng)計等各種扎實(shí)的基礎(chǔ)工作。采購計劃可以分為日計劃、周計劃、月計劃、季計劃和年計劃，制訂采購計劃可以有效地防止盲目采購，避免造成原料的積壓、變質(zhì)腐敗和資金積壓。
除此之外，在采購計劃的制定過程中，還需要對原材料的季節(jié)性進(jìn)行適度把握，同時也要隨時掌握常用的原材料的價格變動趨勢，在最合適的時候采購。假如采購部門注意到這方面的信息，提前或在最合適的時候大批量地采購的話，那么就會為企業(yè)節(jié)省成本，對企業(yè)發(fā)展非常有利。
7.適當(dāng)給予獎勵，變暗拿回扣為合法獎勵
對于那些在采購質(zhì)量和采購價格等方面做出了突出貢獻(xiàn)的采購員應(yīng)該給予適當(dāng)獎勵，這是一種正向激勵的積極措施。通過這項(xiàng)措施能夠把采購員暗中回扣變成合法獎勵，對進(jìn)一步培養(yǎng)采購員的責(zé)任感和榮譽(yù)感能夠起到很好的效果，畢竟搞小動作是不光彩的事情，而且有東窗事發(fā)的風(fēng)險。獎勵可以采用多種多樣的方式，比如現(xiàn)金、福利、保險和表彰等。這樣可以培養(yǎng)采購員的對企業(yè)的忠誠，樹立良好的企業(yè)風(fēng)氣。
除此之外，提高采購員的薪資，保證其福利也是杜絕采購漏洞的方法之一。也就是說企業(yè)給采購員的薪資在行業(yè)內(nèi)有相當(dāng)?shù)母偁幜?，從而使他們會主動珍惜這份工作，而不會為一些蠅頭小利去冒被企業(yè)發(fā)覺開除的危險。這也跟新加坡政府實(shí)行的“高薪養(yǎng)廉”有異曲同工之處。
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