一直都有聽說云吞面，以為就是簡單的云吞和面的結(jié)合，還想著這樣的搭配太生硬，沒有一點點的技術含量。
真正學習過后才發(fā)現(xiàn)，原來小丑竟是我自己。
云吞面的制作那真的是太，太，太講究了，雖然也就是三個部分的拆分，面，云吞和湯。
但是每一個部分都是非常的精致講究。
先說面。
云吞面的面，就是廣東最有名的竹升面，原本想專門給他寫一篇，發(fā)現(xiàn)確實篇幅不夠，正好看到云吞面也是他，就可以一起寫了。
竹升面需要用到高筋面粉和鴨蛋，在和面的時候，不需要一滴水，純粹用鴨蛋來代替。
面粉和鴨蛋的比例基本就是二比一，另外一斤面粉需要加5克的堿和5克的鹽。
面和蛋混合均勻后，就需要竹竿登場了，這個也是竹升面的由來了。
只是當?shù)厝擞X得“竿”字不吉利，所以就把“竿”字換成了“升”字。
用竹竿壓制好的面，會非常的Q彈，最有意思的是，他還會有一些脆的口感。
壓制的面皮一定要薄，這樣切出來的面條才是最有口感的。
云吞皮也是用竹升面同樣的面制作的，而且標準的云吞面皮是八厘米見長的正方形面皮。
面做好了，再來說說云吞。
云吞面里的云吞是蝦仁和肉沫搭配而成的，最優(yōu)質(zhì)的蝦仁云吞，肉沫和蝦仁的比例是一比一。
肉里肥瘦的比例又是三七，這樣做出來的餡料，肉汁豐厚，鮮美異常。
蝦仁選用新鮮蝦現(xiàn)剝的最上層，蝦仁需要提前腌制。
肉餡的調(diào)制更為特別，除了傳統(tǒng)的鹽，胡椒粉，之外，還需要加入大地魚粉和蝦籽，最后加一個蛋黃。
大地魚粉非常的鮮香，完全可以替代雞精提鮮，蝦籽除了鮮，更是有爆破的口感，增加了多重的層次遞進。
蝦仁和肉餡混合后，每一只云吞中，都要包裹一只完美的蝦仁。
輕輕一捏就是一個皮薄餡兒大的云吞了。
最后我們再來說說這一碗看似清水的湯。
這一份湯，只需要新鮮的豬大骨和豬里脊，也就是說，云吞面的湯就是肉清湯。
不過這里還有一個技巧。
技巧就是這個大地魚干，他是提鮮的關鍵，也是一碗湯的靈魂。
不過買回來的大地魚干，需要再烘烤一下，最好把魚肉中的油脂烘烤出來，這樣熬煮的湯頭才是最完美的。
將烤好的大地魚干中，取下一塊無骨的魚肉，放入料理機中打成粉，這樣的大地魚粉可以直接替代雞粉。
打成粉后的大地魚干，還需要過篩，濾去大顆粒的殘渣。
豬骨和豬里脊先要汆水去雜質(zhì)，然后清洗干凈后，直接入湯鍋。
溫度需要保持在八十度左右，也就是廣東人說的蝦眼水，慢熬一個小時，這樣的肉湯擁有最濃郁的肉香。
一個小時后，就可以下入考好的大地魚干，還有清洗干凈的蝦米一起放入湯鍋。
繼續(xù)慢火熬制四個小時即可。
接下來就是出品了。
清水煮云吞，待云吞浮起就可以了，撈出云吞放入碗中。
煮水的竹升面，需要過冷水，這樣的面才會更彈牙，和大家熟知的脆干。
面條和云吞一起放入碗中，再澆上熬煮好的肉湯。
最后淋湯，也是為了不讓面快速變坨，口感更好。
一碗小小的云吞面，居然有這么多的細節(jié)藏著，著實是廣東人的個性?。?/p>
有機會一定要去廣東，嘗嘗地道的云吞面。
好了，今天就到這里吧。
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