桂花鴨是南京的特色美食，源自每年中秋前后八月桂花香時，桂花盛開季節(jié)制作的美味鴨子，故名桂花鴨。
創(chuàng)新桂花鹵鴨，取其名，大膽融合新的工藝與配方，使成品具有味鮮肉花香、肥而不膩、具有鮮香、醇厚的特點(diǎn)。桂花鴨在借鑒吸收傳統(tǒng)傳統(tǒng)鹽水鴨的低溫熟煮工藝，使得鴨肉鮮嫩多汁，鹵制浸泡時，充分吸收桂花與香料風(fēng)味，達(dá)到讓人聞起來香，吃起來食之有味，嫩香有口感。具體操作如下：
1. 原料：
湖鴨兩只（4 kg）,豬腿大骨1 kg、雞架0.5kg
2. 香料：
糖桂花 100 g，桂皮 10 g，花椒 15 g，肉豆蔻 3 g， 八角 2 g，丁香1 g，白芷3 g，小 茴 2 g，陳皮5 g、香 葉 3 g
3.輔料：
精鹽 180 g，乙基麥芽酚 1 g ，雞精 60 g ，味精20 g，黃酒 50 g，大蔥 20 g ，生姜 40 g
操作步驟：
1.鹵水制作高湯，高湯有“無雞不鮮，無鴨不香 ?！边x料新鮮豬腿大骨1 kg、雞架0.5kg，燙漂后，冷水下鍋，小火慢煮幾小時，至湯稠呈乳白色。去除骨渣、用紗布過濾，濾出高湯約5 kg骨湯待用，
2.香料漂洗后，用紗布包包好，將姜蔥拍扁，加入高湯內(nèi)燒開后改小火，保持湯面微開 ，小水泡熬制 1小時左右。以保證料出味充分；
3. 原料加工處理 ：挑選新鮮湖鴨，修整除去多余的血管及粘連組織 ，然后用水將湖鴨浸泡半個小時后，撈出控干水分；將預(yù)處理好的湖鴨浸入輔料腌制液內(nèi)腌制。腌制溫度 10 ℃以下為好 ,腌制時間約 16 小時 ，腌制過程中需翻動湖鴨2 —3 次以便入味均勻 ；
4.湖鴨燙漂鹵煮：將處理腌制后的湖鴨放入燒開鹵水中漂燙2 —3 次，以增加表皮口感。 已漂燙的湖鴨放入鹵水中，燒開煮沸后，轉(zhuǎn)小火燜約 40 分鐘, ?；鸾?5 分鐘即可；
5.將鹵煮好的鴨子及時出鍋進(jìn)入冷卻間冷卻 ,同時根據(jù)包裝定量要求對鴨子進(jìn)行分割和修整尖骨；
6.將已修整好的湖鴨按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和包裝規(guī)格合格搭配計(jì)量裝袋 ;裝袋時注意不能將碎肉 、油汁等沾在袋口; 裝袋后需用潔凈干布擦凈袋口及袋面 ；
7.真空封口熱封溫度 160 — 200 ℃ , 熱封時間 3 —4秒 、真空 度 0.095 MPa ；
8.檢驗(yàn)封好口的產(chǎn)品及時裝車殺菌 ,裝車過程中需進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量 檢查, 主要包括袋口及袋面清潔度檢查, 封口牢合度檢查,破袋情況檢查等內(nèi)容；
9.高溫殺菌殺菌公式因產(chǎn)品包裝規(guī)格不同而異, 殺菌121 ℃, 反壓 1. 、55kg/ cm2 ,時間12分鐘；
10.將殺菌后的產(chǎn)品及時取出并擦凈袋面污跡 ,利用強(qiáng)風(fēng)或鋪開后自然冷卻干燥袋面。 檢查、外包裝冷卻存放幾天后的產(chǎn)品需逐一檢查包裝封口、破袋、袋面清潔度等情況 。合格品套裝外袋 ,并按規(guī)格裝箱入庫。產(chǎn)品貯存環(huán)境溫度 20 ℃為宜, 庫內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好 ,并有良好的防蟲。
桂花鹵鴨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
表皮完整，回口鮮香，具有桂花特有的淡花香，肉質(zhì)細(xì)膩緊密，不腥不膩 。
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