我有位老大哥前幾年移民去了加拿大，在那邊除了房子，另外買了兩臺拖頭請司機跑運輸，每年賺個百把萬人民幣吧，自己又申請了獵人執(zhí)照，沒事就到處開車打指定的獵物，比如熊、鹿什么的，在那邊生活半年，然后回國半年，生活算是悠哉了！
2019年3月份，突然給我電話，他說立馬回國和我有要事商議，幾天后見了面，給我?guī)Я思幽么笪迥陞ⅰ剖裁吹?，商議內(nèi)容是他在那邊拿了一個牛肉粉面店牌照，讓我和他一起過去做（技術簽證不難，只要那邊公司肯接收）。
家人都需要我來照顧，結(jié)果肯定是委婉謝絕了，但我問他，你憑什么覺得去那邊可以做？他脫口而出，壟斷！每個社區(qū)十多萬人，牛肉粉面只有一個牌照，他所居住的社區(qū)以華人、日韓人居多，都可以接受粉面，所以他不擔心生意！
而且還有點很重要，在加拿大，牛骨是用來打粉再加工后，做成肥料去植樹的，一頭牛歐美人只取肉，連牛腩、牛筋都不屑一顧！
今天你買菜花了多少錢？
那他們?yōu)槭裁磿υ趪鴥?nèi)被當成寶的食材會毫不青睞呢？我想絕對是廚藝有問題，做不好吃肯定不想要啊，這也正常嘛，你對于怎么都做不好吃的菜，難道還想買回家？另外可能就是打小被灌輸?shù)哪承┯^念了。
可他們認為不好做、不好吃的部位，到了我們這邊，可以做成各種美味，因為中國人從來不欠缺廚藝，就好比牛百葉、牛腸、牛腩、牛肺、、、、、、使得國內(nèi)供給不夠，還要從世界各地進口了。
但，這幾年有個問題，就是持續(xù)上漲的物價和不穩(wěn)定的進口渠道，使得牛肉價格連年見漲。沒記錯的話2020年牛腰梅肉批發(fā)是38塊左右，前段時間我去批，已經(jīng)漲到48。這價格對于家庭來說就算了，偶爾吃一次或不吃都行，而對于商家那可是壓力山大，要知道粉面店漲一塊錢都是要被老顧客罵街的。
低成本的美味
但我連續(xù)觀察了20年，發(fā)現(xiàn)一個很好玩的事，就是牛肉很多部位的價格都在持續(xù)上漲，但，有三個部位是永遠一個價的，就是牛肝、牛脾、牛腰，20年前什么價，現(xiàn)在還是什么價！牛肝市場一塊錢一斤，有的叫價兩塊，湯師傅去就是免費，牛腰更不用說了，比肝還要便宜，牛脾就是牛蒡，五塊錢一副。
怎么價格就這么低呢？正常嘛，就好像歐美人那樣，不會做，做不好吃唄，同樣的道理！那這幾樣怎么才能做好吃？能否用來開店呢？
成本越低的原材料=越高的技術與越多的汗水
牛肝、牛腰、牛脾，我們這邊統(tǒng)稱為牛三腥（牛三星），因其腥味重與難加工而被棄之，使得價格一直低下，但這三樣東西在日本燒烤店中，那可是占有一席之地的美食，不過湯師傅認為，牛三星用來燒烤其實是浪費了，真正能做出美味的手法還要很多種。
前幾年湯師傅開店時就在面臨一個問題，牛肉、牛雜價格連年上漲，但粉面零售價幾年才漲一次，而且漲價時似乎做了件見不得人的事，總是感覺對不起全世界、對不起一直照顧生意的老顧客，但不漲不行啊，畢竟成本擺在這里，難道虧本做？
于是那時開始我就在尋找一些低成本的原材料，其實三年前我就想另開一個店，主打牛三星和牛頭、牛腳的，夏天我做粉面，冬天做火鍋，進貨成本低，經(jīng)營根本沒壓力。
而至于有沒有人吃這個問題，我是一點都不擔心，中國人對美食從來不缺乏發(fā)現(xiàn)，而且有什么不吃的？臭鼻蟲、草蜢、蠶蟲等等這些都被吃到幾百上千一斤，相對來說，牛頭、三星不更加是美食？
越難做的東西它就越便宜，但這只要下功夫去加工出來，售賣價格照樣和牛肉、牛腩一個價，而且重點是沒多少人去做這個生意，就算有人做，很多也不懂技術，而且也辛苦，在這說吧，這幾樣東西的加工是很累人的，有心、有興趣再往下看。
最辛苦也是最掙錢的
湯師傅前幾年在牛系列火鍋店時，每天早上帶一個小工，從八點開始，加工兩副牛下水，一副大概60斤，再有120斤牛骨、80斤腰梅、50斤土肥牛、20斤?？与?、七八個牛百葉，從清洗到完工放入燉鍋或冰箱保鮮，需要6個小時這樣，而且這6小時是不能停的。
做火鍋都是冬天，單單清洗這個環(huán)節(jié)就有得你受，請人做？現(xiàn)在這種臟累的活人家寧愿去搬磚都不會給你做，怎么樣？只能自己下手唄，有什么活是不辛苦的？很多時候生活都是熬出來的，不辛苦怎得世間財？
而制作牛頭、牛腳、牛三星就更加了，牛頭得刮干凈毛，用噴槍噴、洗干凈、用帶鋸從中間分開、割皮和分牛臉肉、牛舌、牛腦，再把骨頭焯水熬湯，熟練工一小時能加工一個牛頭就不錯了。
牛肝最重要是去血管、配方料浸泡去腥，這步驟很關鍵，決定了牛肝是否有腥味，做得好的話是一點腥味都沒有的，牛腎也一樣，而牛脾通常有兩個做法，第一是焯水后切小塊炒干水份，然后下入牛骨湯與配料去煮，另一個是腌制、然后晾曬烘干、最后油炸，這做法和牛巴是有點像的，湯師傅的外家就是賣牛脾干、牛巴干的，拿來做為粉面搭配是一絕。
到了牛腳就更不用說，去毛、燒皮、分段、取蹄筋，再用牛骨湯熬制或紅燜，一條牛腿下來也是幾十分鐘的。
做什么行業(yè)，想賺錢不會不辛苦的，就看這辛苦是否劃得來，就像牛頭、牛三星、牛腳，如果開個店專門做這幾樣，做地方?jīng)]有的特色，每天拿貨成本就三幾百塊，這生意是真的可以做，只要不怕辛苦！
這篇文章歸入牛系列合集，湯師傅會更加詳細寫以上各個部位的制作方法，敬請留意！
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