梅肉，又叫梅花肉。聽(tīng)起來(lái)是個(gè)蠻風(fēng)雅的名字，其實(shí)原本和風(fēng)雅沒(méi)半毛錢關(guān)系——位于豬肩胛骨正中心處，每頭豬身上只能出產(chǎn)兩“枚”的精肉，就是它了。只是后來(lái)“枚”被訛寫成了“梅”而已。
等待被燒烤的梅肉（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）
錯(cuò)有錯(cuò)的好處。梅肉肥瘦分布均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，看起來(lái)是有點(diǎn)“白雪紅梅”的感覺(jué)，所以也算實(shí)至名歸。妙在這塊肉豐腴合度，汁水充盈，無(wú)論炒菜還是燒烤，表現(xiàn)力都相當(dāng)強(qiáng)。記得我最早接觸到它，是以前在金漢斯吃“蜜汁梅肉”，一口之下，驚疑不定，且感動(dòng)的淚水差點(diǎn)和口水一起流下來(lái)，心想這不是叉燒么？可……比我印象中的叉燒，好吃得不要太多?。?/p>
我小時(shí)天津不流行吃叉燒，或者說(shuō)，在那時(shí)，這道廣東名菜還壓根沒(méi)交流過(guò)來(lái)呢。偶爾吃一次，不是在飯店里（因?yàn)轱埖瓴](méi)有），而是在熟食鋪?zhàn)淤I了帶回家——肉塊染成形跡可疑的紅色，味道如今想不起來(lái)了，就記得肉質(zhì)是緊實(shí)的純瘦肉，還有油沁沁、硬邦邦的純肥肉聯(lián)袂出場(chǎng)?，F(xiàn)在想來(lái)那取材應(yīng)該是腿肉。瘦肉塊大，死硬，容易塞牙縫；肥肉是白花花的一團(tuán)，我總疑心它會(huì)膩?zhàn)∥遥餍酝低祦G掉。
差不多就是這樣的熟食鋪?zhàn)樱皇清X鐘書說(shuō)的那種（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）
話說(shuō)回來(lái)，把“蜜汁梅肉”聯(lián)想到叉燒上，也不無(wú)道理。因?yàn)閺V東那邊做叉燒，本來(lái)就該用梅肉的。而我至今懷疑“蜜汁梅肉”又是“蜜炙梅肉”的訛筆——蜂蜜，甜口，烤。不是叉燒，也是叉燒的兄弟姊妹無(wú)疑。
仍然說(shuō)回叉燒。
除了熟食店里賣的、粗制濫造的“叉燒（偽）”之外，待我再大一點(diǎn)，天津市面上出現(xiàn)了現(xiàn)成的叉燒肉調(diào)料，把肉放在里面腌一段時(shí)間，然后像紅燒那樣先小火慢燉，再大火收汁——那時(shí)一般人家里沒(méi)有烤箱——最后取出裝好，冷藏，現(xiàn)吃現(xiàn)切。味道雖然肯定比不上正宗的廣式叉燒，至少比熟食鋪里的靠譜多了。
這種叉燒肉，有段時(shí)間我媽媽很愛(ài)做。但是以前說(shuō)過(guò)，她特別排斥肥肉，所以原材料只用里脊，端的是貨真價(jià)實(shí)選料精良……可惜里脊做出來(lái)的叉燒，真的特別容易塞牙，我又從小牙就不好。因此對(duì)媽媽做的叉燒，總是痛并快樂(lè)著，愛(ài)并畏懼著。直到后來(lái)無(wú)意發(fā)現(xiàn)，如果把叉燒切碎，吃起來(lái)就不用擔(dān)心塞牙了，而且甜咸味的叉燒夾在饅頭里（好吧那時(shí)我真是一北方夯貨），特別、特別的好吃，說(shuō)不出的香！要是再給淋上點(diǎn)湯汁就更棒啦！
現(xiàn)在想想，那時(shí)該說(shuō)是領(lǐng)悟了叉燒包的精髓（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）
所以很多年以后，當(dāng)我在一家粵菜館子里，第一次吃到正宗廣式叉燒的時(shí)候，感覺(jué)自己眼前被打開(kāi)了一個(gè)新天地——味道且不說(shuō)它，原來(lái)肥瘦相間且分布均勻的叉燒，口感是如此的美妙！你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己不可能，也不想把肥肉拆出來(lái)丟掉，因?yàn)槟切┵|(zhì)地細(xì)嫩纖巧，飽含鮮甜湯汁的肥肉絲縷，不僅完全不會(huì)膩，反而讓人覺(jué)得，是非要有它們?cè)谄渲形有瓭?rùn)滑……調(diào)和著，叉燒才能那么好吃！
“那么好吃”的叉燒，當(dāng)然得用“那么稀罕”的梅肉來(lái)做。以前完全不知道梅肉是何方神圣，被朋友家的長(zhǎng)輩招待吃烤肉，見(jiàn)到服務(wù)生端了梅肉上來(lái)，還納悶這是哪個(gè)部件，生得如此穿衣顯瘦脫衣有肉……
“看這一江春水，看這滿樹桃花，看這如黛青山，都沒(méi)有絲毫的改變 。對(duì)面來(lái)的是誰(shuí)家女子？生得春光滿面，美麗非凡”……哦，串臺(tái)了。這是大明宮詞里的皮影戲《踏搖娘》。
說(shuō)到了就放張圖，這是李治駕崩前的太平（圖片來(lái)源：《大明宮詞》）
但是，對(duì)梅肉的驚艷，也只有那次的驚鴻一現(xiàn)而已。因?yàn)槲移綍r(shí)本來(lái)就不喜歡吃豬肉，偶爾吃點(diǎn)，主要也是排骨；要么就是在家里的時(shí)候，吃些媽媽用肉片炒的葷素菜——她自然是用里脊。至于獨(dú)立生活后，對(duì)肉類食材的選擇，越發(fā)方便放飛自我了?？梢哉f(shuō)，豬肉基本上遠(yuǎn)離了我的視野。
哪怕開(kāi)始學(xué)廚之后也是一樣?！安怀蕴菚?huì)變笨，不吃油會(huì)變傻?！币郧笆Y頤說(shuō)是這樣說(shuō)，卻也就到此為止而已。所以，哪怕我知道上海人蠻喜歡吃豬肉，本幫菜更是離不開(kāi)它，也沒(méi)太多興趣去研究更多和豬肉有關(guān)的家常菜式。最多是燒點(diǎn)“燉一鍋，吃一周”的硬菜，比如糖醋小排、紅燒肉、蔥?大排……
看了看筆記，還真沒(méi)更多的了。
口味是很個(gè)人的事情，他人無(wú)權(quán)干涉。甚至置喙，在很多時(shí)候也是一種越界。所以我一向覺(jué)得大家各吃各的，不干涉，不強(qiáng)求，是最合宜的相處姿態(tài)，在它背后的是尊重——說(shuō)實(shí)話，反正講了我也未必會(huì)聽(tīng)。
不過(guò)凡事總有例外，否則梅肉直到現(xiàn)在，還隔絕在我的視線范圍之外呢。
先觀望一下再吃哈（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）
是和竹馬一起覓食時(shí)的事情。最近發(fā)現(xiàn)一種鳳尾筍味道不錯(cuò)，所以各自買了一堆，忙著研究怎么燒比較好吃。我說(shuō)鳳尾筍炒臘肉香，但竹馬不吃腌臘肉類，說(shuō)，鮮肉更好。
我苦惱：鮮肉的話，純瘦不夠香，帶肥的有腥臊味。我不喜歡豬肉的味道。
竹馬說(shuō)：梅肉就很好。我現(xiàn)在燒菜都用梅肉了。
被他這么一說(shuō)，才想起很久之前，曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)豬身上有個(gè)叫做梅肉的部位，讓我屢屢吃得欲罷不能。何況“和自己人保持一致”這種事，我總是有興趣的。于是沒(méi)兩天就去割了一刀梅肉，拿去和青椒、茄子燒了一鍋。嘶！好吃！好——吃——
青椒肉片燒茄條
很嫩，肉汁飽滿。知道這樣汁水充盈的感覺(jué)肯定是脂肪的貢獻(xiàn)，但因?yàn)榉植己侠?，也不?huì)有肥膩的感覺(jué)。最關(guān)鍵的是，我不喜歡的腥臊味完全不存在……都快忘了豬肉燒出來(lái)的菜，本來(lái)應(yīng)該是這個(gè)味道的。
不需要用料腌制，反復(fù)揉捏；不需要活水開(kāi)到筷子細(xì)之后沖洗幾十分鐘；不需要文火慢燉兩個(gè)小時(shí)；不需要用刀背拍打，或者用松肉錘慢慢把面包屑砸進(jìn)去。就是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地切片，或者切絲，然后和一些素菜燒在一起。就很好吃。
忽然有點(diǎn)難過(guò)，心里的小獸回過(guò)頭去，發(fā)出明亮尖銳的叫聲。
如果我早點(diǎn)知道就好了。
2021年10月3日
【寫在后面的話】
今天（6日）是慣例更新朋友圈月記的時(shí)候。和以前一樣，仍然是繁花似錦盛世太平，倒也不是假的。但是嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，它們只是我生活的一個(gè)小層面而已。加上這兩天狀態(tài)并不好——其實(shí)是糟透了——
心情極其不好，原因自己心里約莫兒也有數(shù)，跟平安夜那天差不多。講個(gè)笑話就是：差點(diǎn)沒(méi)在朋友圈眾籌奶茶——得虧沒(méi)那么做，否則我會(huì)多看不起自己啊。
不是第一次覺(jué)得，很多事情應(yīng)該停下了。比如某些注定不能實(shí)現(xiàn)的愿望，比如徒勞的尋找和復(fù)刻，甚至比如這里……想停下來(lái)。
停下來(lái)，不再在累到面無(wú)表情時(shí)仍然努力擠出微笑，只為了證明自己沒(méi)被外界打敗。
我仍然不會(huì)被打敗，但是最近越來(lái)越覺(jué)得，我已經(jīng)不需要再對(duì)外界證明什么了。再說(shuō)，就算敗，那也只是我“自己”的問(wèn)題。甚至可能在不久之后，“自己”成為視線的唯一所在。
我已經(jīng)不欠這個(gè)世界任何交代了。
好。最后關(guān)于這篇文章，再給兩個(gè)彩蛋。
其一是文章里提到的叉燒肉汁。那東西，媽媽用它做叉燒，我卻喜歡用它做炒飯調(diào)料：先炒雞蛋，然后料汁倒進(jìn)去，翻均勻之后再加米飯，最后是蔬菜。味道真的很……至少回憶里是很好。
清楚地記得，第一次給竹馬燒菜就是這樣的叉燒炒飯。那時(shí)他剛搬家，我巴巴地拎著一袋叉燒汁去穩(wěn)居……他第一次給我燒的菜？好像沒(méi)有過(guò)。不算荷包蛋的話。
其二是前兩天閑聊的時(shí)候，竹馬不知道從哪個(gè)邊邊角角翻出來(lái)這么個(gè)典故：
當(dāng)時(shí)我很認(rèn)真地表達(dá)了抗議：
“怎么可以這么掉價(jià)！烤豬肉！……誰(shuí)要吃那個(gè)！至少也，也得是個(gè)蜜炙梅肉吧？”
但是那天晚上沒(méi)吃飽，夜里醒了的時(shí)候竟然有點(diǎn)餓，于是咂吧咂吧嘴，摸索著手機(jī)給竹馬發(fā)信息：
“蜜炙梅肉……烤豬肉……不管了，麻溜兒送上來(lái)！嗯……”
2022年1月6日
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