每年春耕的時候，正是大多數(shù)農(nóng)戶青黃不接的時候，家里已經(jīng)沒有太多的糧食，如果有，也早在頭年交完國家的“公糧 ”后當(dāng)余糧賣了，每年上半年，親友間借糧食是很常見的。這時候，春耕的辛勞之余，如果能從糖缸的米花里，摸出幾塊凍米糖來，那一定是件幸福之極的事情。能夠摸得出凍米糖的，要么是殷實之家，在年關(guān)做了多于常人的凍米糖，要么是勤儉之家，在年關(guān)到春耕這段時間里，家里的大人和小孩都省著點吃，以便應(yīng)付象春耕這種時節(jié)的勞累之苦。春耕時候?qū)Τ赡陝趧恿Φ捏w力要求非常之大，餓著肚子的話，干活就沒力氣，也就無法盡早地把農(nóng)活及時干完，那影響可就很不好了，所以別小看這凍米糖，它可遠(yuǎn)不止是過年時候的“旺菜”，也不止是許多人的甜蜜回憶，更不止是鏡頭里的舌尖食材，要知道，它還是養(yǎng)活一代代缺吃少食的人不可或缺的代餐食物，尤其是農(nóng)忙耕種時的。
小小一塊凍米糖，吃起來香脆甜，但做起來并不簡單，甚至說相當(dāng)繁雜。凍米糖里有米花、爆米花、麥芽糧，還有花生米、芝麻等珍物。這其中，土法制作米花和麥芽糖的過程有些復(fù)雜，尤其是麥芽糖。在農(nóng)歷十一月前后，農(nóng)忙已經(jīng)接近尾聲，秋收冬藏中的冬藏就開始了，制作過年及年后吃的凍米糖就是其中的一部分，絕大部分農(nóng)戶開始會計劃做凍米糖了，有些不太懂做或怕麻煩的農(nóng)戶，會和父兄或特要好的朋友一起打伙做。預(yù)算好要做多少凍米糖，就要相應(yīng)地提前準(zhǔn)備好所需的食材，這些食材的準(zhǔn)備，過程不僅復(fù)雜，而且要特別注意火候和分寸，否則，凍米糖就不會香脆甜，而是焦淡軟了。
在我們老家，像許多江南地區(qū)一樣，主要種植的是普通稻谷，糯谷的種植并不多，種植糯谷也是為了做一些食品所需，而為了做凍米糖的米花籽一定要用的糯米，便是占了整個糯米收成的相當(dāng)比重。做凍米糖得選用自家種的糯米，沒有的話，只能拿普通的白米去換，關(guān)系一般的還不給換呢。至于哪天要開始甑飯，得看天氣，須得晴日。一般父母會提前計劃好哪天做米花籽俚，到了那一天，他們必定會起得很早，等我們起床的時候，母親已經(jīng)用甑蒸好了糯米飯，飄逸出來的香味讓人饞蟲上腦，母親早已捻好了幾個糯米飯團給我們兄弟姐妹解饞，熱乎乎的捧在手里，立馬咬上一口。母親一般還會送點給鄰居、親朋、老人一起品嘗，在鄰居和親朋間，只要誰家有蒸糯米飯，大家都會互贈的。太陽出來了，家里人一起動手把蒸好的糯米飯，曬在洗干凈的大竹簸里，曬的時候，要先盡量把飯團分均勻，邊曬邊掰，既要曬干，又不能曬得太燥，得有點韌勁，否則這米花就不能成型，父親會把這些曬了的糯米籽（這時也可以開始叫米花籽了）抓在手里，感覺它的濕度，還會把他捏成一個飯團，看它自然散開的速度，以此來判定曬得是否達到標(biāo)準(zhǔn)。曬干了的米花籽，并不是都成顆粒狀的，有的是幾顆粘在一起，有的甚至是一小團一小團的，因此要想辦法把米花籽整成顆粒狀，這時就要用到碾子了。碾子是一種用麻石鑿成的圓形石槽，中間有一根木制的中軸，再配上一個可以坐人的木架，木架連著中軸與一個石輪，木架的后面會掛上一個小的木拖，木拖是用來耙松碾緊的東西，這是以前農(nóng)村常見的一種用來碾碎東西的農(nóng)具，一般是一條村或者一個生產(chǎn)隊共用一個，我們村子比較大，上邊下邊各有一個，分別在各自的打禾場。父親把曬干的米花籽用籮筐挑到碾子旁，如果是第一家人來碾子，就要把碾子抹干凈，后面來的，就得排隊。用撮箕將待碾的米花籽倒入碾子中，再用手把米花籽挎散挎均勻，就開始碾了，這多半是我的事情，坐在碾子架上，一邊趕著牛，一邊要看看被碾子碾過的米花籽俚有沒被挎松，有時父親會跟在碾子后把米花籽挎松不讓其結(jié)塊。前面曬的米花籽，如果濕度太大，會碾成餅狀，如果曬得太干，會直接把米花籽碾碎， 碾散的米花籽，最佳的狀態(tài)是一顆一顆的，像優(yōu)質(zhì)大米一樣晶瑩剔透，回家以后，還得曬一曬，這時候，就得盡量曬干些，等到做凍米糖的前兩三天，母親將其炒成真正的米花。炒米花時，在燒熱的鍋里，先倒進從河邊淘回來的細(xì)沙，以便能均勻地加熱，不至于將米花炒焦，這種用沙子炒東西的工藝手法，還可以應(yīng)用在其它炒制食物中，如薯角子等。沙子加熱到一定溫度，再倒進半碗米花籽，不停地翻炒，米花籽在鍋里的沙子里開始爆成米花，待到全部爆成了米花，就得趕緊用鐵篩子把沙子篩出留在鍋里炒下一鍋米花，鐵篩里的米花倒進籮筐，裝滿一筐后，得用厚衣服蓋嚴(yán)實，以免受潮。通常小孩子在炒米花時，也會吃上一把，或者用開水泡上一碗，加點白砂糖，也是相當(dāng)?shù)暮贸?。米花一般都要炒三五籮，放好備用。
炒米花時，有時也會炒些爆米花（我們家鄉(xiāng)的土話叫爆俚），這個米花與爆米花是有區(qū)別的，米花的制作過程，有些繁雜，而爆米花就簡單多了，直接用谷子放進炒熱的沙子里，再加熱后，就爆成了爆米花，現(xiàn)在路邊和電影院里賣的爆米花，也都是用玉米等直接爆炒而成，這種爆米花與真正的米花有一個區(qū)別就是，爆米花都會帶有原生物的殼，只是那個年代的爆米花是用谷子直接爆的，口感實在不好，用這種爆米花摻進凍米糖里，同樣會影響口感，然而在那個年代，這種爆米花的好處就是制作簡單，而且略顯有點低廉，不知是否還有特意將凍米糖做得有點口感欠佳，而存放的時候延長呢？小時候，我記得早前幾年，凍米糖里是有一部分加了爆米花的，一部分是不加的，到后來，生活條件慢慢改善之后，就不再加爆米花，而是加進一些芝麻和花生米，甚至有一些全用芝麻和花生米做的凍米糖，這是后話。
熬制麥芽糖的過程更是繁雜，而且也需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗來把握火候和技巧，真正意義上來講，我們江南地區(qū)熬制來的糖，不能稱之為麥芽糖，因為在這里用的是稻谷，而非麥子，但在老家，也沒其他叫法，土話就是麥芽糖。要想熬制麥芽糖，首先第一步，就是把稻谷裝進用稻草鋪好籮筐里，或者是同樣鋪好稻草的大籃子里，拿到門前的池塘里全部浸入水中，再拿回家中，前面是隔幾小時淋水在稻谷上，一定得淋透，稻谷就開始慢慢的發(fā)芽、長苗，這個過程中，會產(chǎn)生一定的熱量，熱量在這種稻草與籮筐中，不易散發(fā)，尤其是中間部分，淋水就變得非常之有必要和掌握技巧，淋水會帶走熱量，讓中間的芽苗不至于被熱量燒壞燒死，同時又補給了水份，利于其繼續(xù)生長，這個時候，有經(jīng)驗的大人會經(jīng)常用手在發(fā)芽的四周感覺它的溫度，依此來判定是否該淋水了。當(dāng)?shù)竟劝l(fā)芽長苗到一寸左右，就要把籮筐或籃子中的芽苗一把一把地掰出來，并且要慢慢地把掰出來的芽苗扯開，放到大竹簸里，用菜刀把這些芽苗斬碎，斬碎的芽苗就接著曬干，曬干了，再挑到打禾場的碾子邊，和米花籽一樣，要碾碎，以便在熬制過程中，能夠更容易地熬出糖。這些碾碎了的糖芽留著備用，到了做糖的那天，早上在大鍋里煮上一大鍋粥，這粥不能太稀也不能太稠，煮好的粥里面倒入之前碾好的糖芽，和勻后繼續(xù)煮，火不能太旺，煮熟之后，不要急于打開鍋蓋，要讓這些有麥芽粥保持溫度的情況下，自動降溫，更是為了發(fā)酵里面的糖份，要趁這個空檔，準(zhǔn)備好一塊紗布，四個角扎在一個吊在屋梁下的木頭十字架上，形成一個過濾兜，其下方放一個干凈的大木盆，等到溫度降到差不多的時候，用盆子把鍋里面的麥芽粥盛出來倒進過濾兜里，過濾出來的麥芽汁落入下面的木盆，自然過濾是濾不干凈汁的，最后還得用手?jǐn)Q，而那些麥芽渣，是喂豬的好飼料。如此往復(fù)，直到所有的麥芽汁全部過濾出來，重新倒入洗干凈的大鍋里，開始慢慢熬制麥芽糖了，這個時候已是中午了，午飯過后，母親一邊看著大鍋里的麥芽糖，一邊在小鍋里炒著芝麻和花生米，剛炒出來的芝麻和花生米特別香，我們路過旁邊時，同樣會忍不住偷偷撮上一小撮，塞進嘴巴里，被母親發(fā)現(xiàn)了，就會用手來打，我們就趕快跑開。到了傍晚時分，麥芽糖熬得差不多了，用鍋鏟舀起麥芽糖，到半高時側(cè)揚鍋鏟，麥芽糧從鍋鏟中滑落的速度看是否可以了。等到麥芽糖熬制好了，就要做晚飯吃，一場做凍米糖的大戲終于要上演了。
每年到了臘月的二十到二十五這前后幾天，村里的大多數(shù)農(nóng)戶依次上演著做凍米糖的大戲，在一天當(dāng)中，要完成熬糖、和糖、切糖、藏糖，是比較勞累的，其中熬糖由自個兒完成，但和糖、切糖，不僅速度要快，而且工作量大，得請人一起幫忙。父親有堂兄弟四個在老家，四兄弟每年做凍米糖的時候都相互幫忙的，他們的分工很明確：伯父負(fù)責(zé)和糖，父親負(fù)責(zé)踩糖，父親還要和兩個叔叔負(fù)責(zé)切糖，母親是要給伯父打下手的，我們小孩子，負(fù)責(zé)把糖撿入到籮筐里。伯父干的活最具技術(shù)含量，其次是父親，除了他們四兄弟家要相互幫忙做凍米糖外，伯父和父親倆在這幾天還要經(jīng)常去給鄰居家?guī)兔ψ鰞雒滋?，?dāng)然伯父讓人請去幫忙的次數(shù)最多了。晚飯過后，伯父和兩個叔叔來到家里，就開始做凍米糖了。大鍋里熬好的麥芽糖，早已經(jīng)用盆子分別被盛出來了，這個時候已經(jīng)冷卻得差不多了。開始之前，伯父要看母親準(zhǔn)備了多少米，他很有經(jīng)驗，會根據(jù)主人家的意思確定一鍋的用量，用鐵勺舀出適量的麥芽糖，倒入大鍋中，用中火把麥芽糖再加溫，如果想要做出來的凍米糖甜一點，這個時候可以加入適量的白砂糖，高溫下的麥芽糖，冒著氣泡，伯父用鍋鏟舀起它，滑落時留連掛帶，待到是火候了，叫母親倒入早已準(zhǔn)備好的米花，伯父迅速用鍋鏟攪和著麥芽糖和米花。倒米花的原則是迅速且適量，量可以略偏少，但絕對不能多，少了可以再加，一般伯父都會掌握好這個量，后期再加米花的時候極少。如果做的凍米糖里，要加入花生米和芝麻，則是要在倒入米花之前加的，因為花生米和芝麻在高溫的麥芽糖中，要比米花更能耐高溫，而米花一旦倒入，如果量太少或攪和不迅速的話，米花會蔫掉，做出來的凍米糖沒有脆感。在攪和均勻后，伯父開始放下鍋鏟，開始用他極富魔力的雙手，將鍋里散狀的凍米糖拍打成紡錘形，這時他要不停地洗手，一來是鍋里的糖溫度高，二來這糖也容易粘手，這個環(huán)節(jié)用我們家鄉(xiāng)話是叫“本糖”。伯父反復(fù)將這個三面紡錘形的凍米糖進行拍打成型，就不那么容易散開，三個面要往復(fù)拍打幾次，以托上手不會松散為標(biāo)準(zhǔn)，快好時伯父叫父親準(zhǔn)備了。父親也早已準(zhǔn)備好了，他在傍晚時就已經(jīng)洗了腳，穿上干凈的襪子，用兩條板凳架起一片洗干凈了的門板，門板上放了一個糖架子，糖架子是木制的，三寸來高，寬約十五寸，長二十來寸，糖架子下面墊了一塊洗凈的薄膜，伯父單手托著仿錘形的糖放入糖架中，四兄弟齊手將其分散，將各個角落塞實，大致平整之后，該輪到父親出場了，他在糖架里的凍米糖上，蓋上一塊洗凈的薄膜，再在薄膜上面蓋上一條麻袋，脫去鞋子，開始踩糖，踩糖是為了把糖架里面的凍米糖踩得緊密嚴(yán)實成型。只見他時而腳掌用力、時而腳跟用力，時而是腳的大拇指把邊角地方踩嚴(yán)實，他踩糖的步伐極富節(jié)奏，像極了在跳著一個農(nóng)民在喜慶豐年時的舞蹈（父親踩糖的這個環(huán)節(jié)，還有人家是用量米的竹升去滾壓的，但那樣做出來的凍米糖不夠緊，松松垮垮的沒有口感）。這個時候，在場的人就會邊干活邊拉起家常，今年的收成幾何？或是商量一下過年期間幾兄弟有什么一起要做事，我們小孩子總是在旁邊靜靜地聽著，并盼望馬上可以嘗嘗新鮮出爐的第一塊凍米糖。踩完一面后，再把糖架連同里面的凍米糖翻過來踩另一面，終于父親停了下來，走下糖架穿好鞋，叔叔則早已把糖架上的麻袋和薄膜掀去，拿著菜刀平放在糖架的角上，依次慢慢地從四個角把踩好成型的凍米糖從糖架里退出來，一塊四四方方的大凍米糖躺在門板上，在燈光的照射下，散發(fā)著溫潤的光，飄散出特有的香氣。大叔叔用下午磨好的菜刀，將大塊的凍米糖切成長條狀，小叔叔和父親接過這條狀的凍米糖，切成一塊塊薄厚均勻的凍米糖，切糖是需要力氣和耐力的。剛開始的幾塊，都被在場的大家分吃了先，大家評說著今年的糖做得是否夠甜，料用得是否夠真。吃完了最初的幾塊凍米糖，大家開始快速的切糖，切好的凍米糖由我們小孩子把它們裝進籮筐里，裝完之后，照樣得用紗布和厚衣服把蓋嚴(yán)實了。一般人家總得做上個七八架凍米糖，要忙到晚上十來點鐘，伯父有時一個晚上，要連續(xù)給兩家人和糖“本糖”，非常辛苦。等到全部凍米糖做完之后，母親會讓叔伯們回家時也會帶上一些凍米糖，父親則開始將剩余的米花放入糖缸底，再慢慢的放入切好的凍米糖，這事不能急，里面盡量不能留空隙，隔上兩三層，就散上兩把米花，最后裝滿一缸時，再鋪上米花，缸口蓋上幾層疊起來的薄膜，扎緊，留一缸放在房間里，其他的都搬到閣樓上，吃完一缸，再拿下來一缸。
凍米糖在過年時，是必備的“旺菜”，可以用來招待客人，也可以用來做客人拜年回家時的回禮，做得好吃的，就得同時具備香脆甜，食用者大多會交口稱贊。過年期間，凍米糖倒是吃得不多，因為過年期間還有其他更多更好吃的東西，然而正月過后的上半年，過年時的油水逐漸減少，且上半年可尋來吃的東西遠(yuǎn)不如下半年多，大家開始惦記著閣樓上的那幾缸凍米糖，進三塊、出三塊、左兩塊、右兩塊，一缸凍米糖也經(jīng)不起拿多少次就見底了，留到春耕甚至夏天雙搶時的一缸半缸，就顯得彌足珍貴了。在農(nóng)忙時，身上揣著幾塊凍米糖，干活時累了，在樹蔭底下，吃上幾塊凍米糖，使勁嚼著，釋放出來的糖分讓精力迅速恢復(fù)，自然活就干得多了。
然而，隨著工業(yè)化的進程，土法制作的凍米糖也同樣有了競爭，工業(yè)制作的凍米糖，又甜又簡便的，雖然它里面加了不少的糖精，但大家更難以承受土法制作凍米糖的繁雜工序，因為他們可以用這些制作凍米糖的時間去賺更多的錢。慢慢地，在農(nóng)村里越來越少地看到土法制作凍米糖，這種古老傳統(tǒng)的制作工藝也就越來越極少地為現(xiàn)代人所熟悉，留給我們那一代代熟悉凍米糖的人，不僅僅是口感上的回味與追憶，也帶著絲絲青春老去的傷感。
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