速比克咖啡特殊處理法 | 咖啡濕刨法的霉菌可以帶來好風(fēng)味?「鏈接」我們喝咖啡的時(shí)候,總會(huì)談到咖啡的味道,比如咖啡酸不酸,咖啡苦不苦……那么,咖啡的這些味道除了咖啡本身的品質(zhì)之外,和咖啡的治療有什么關(guān)系呢?
也許你會(huì)在精品咖啡館遇到這樣的情況,同一產(chǎn)地同一咖啡品種會(huì)出現(xiàn)不同的咖啡處理方式。舉個(gè)例子,同樣是Yeaga Sheffield,一款是經(jīng)過水處理的,一款是經(jīng)過陽光處理的,它們的味道是不一樣的,那么咖啡的處理方式對(duì)咖啡的味道有什么影響呢?
所謂咖啡的加工方法,是指“咖啡果變成咖啡豆的過程”。傳統(tǒng)上,咖啡的加工方法主要有三種:洗、曬、蜜處理。當(dāng)然除此之外還有很多其他的治療方法,比如印尼的濕刨,這是一種治療方法,但是這種治療方法比較少見。
濕刨法不同于一般的水洗和日曬法。
將洗凈、蜜制或曬干的豆類內(nèi)果皮保留至豆體脫水變硬,含水量降至12%,或密封入庫,待成熟1-3個(gè)月后磨掉。
而濕刨法是在豆體濕潤松軟,含水量高達(dá)30-35%時(shí),去掉內(nèi)果皮,使生豆表面直接暴露,然后繼續(xù)干燥。這是因?yàn)?span id="6116611" class="candidate-entity-word" data-gid="721502" qid="6595535212464051463" mention-index="0">蘇門答臘島氣候潮濕,因地制宜開發(fā)的方法旨在加速干燥。干燥時(shí)間縮短,咖啡豆發(fā)酵周期縮短,酸度大大降低,醇厚度增加。而且焦糖和水果香氣明顯,略帶木質(zhì)和草本,這也是曼寧特有的“地域風(fēng)味”。
老虎曼特寧生長在大約1500米的山坡上。濕熱的熱帶雨林氣候帶來了充沛的降雨,火山土壤帶來了養(yǎng)分。但由于常年潮濕,采用【濕刨法】干燥時(shí)間縮短。用88 ~ 89度水,砂糖大小的科諾濾杯煮。水和粉的比例是13,336,014。蒸30秒后有明顯的黑巧克力和奶油。
每年3-5月和9-12月是蘇門答臘收獲曼陀林的季節(jié)。現(xiàn)在,大多數(shù)咖啡農(nóng)只收獲全紅色的咖啡果。早上采摘完咖啡果后,下午將咖啡果去皮去瓤。蘇門答臘島自然環(huán)境優(yōu)越,用水大部分會(huì)是山泉水。
1.將咖啡果去皮,將去殼的咖啡豆放入裝滿水的大桶或水槽中,并去除漂浮在液面上的有缺陷的去殼咖啡豆。2.將沉入水底的帶殼密實(shí)的豆子略洗干凈,取出后放入水桶或塑料袋中,稍做干發(fā)酵,即讓種殼表面的果膠糖發(fā)酵入味。基本上發(fā)酵時(shí)間越長,酸味越重。發(fā)酵時(shí)間因人而異,一般只有幾個(gè)小時(shí),但有些莊園省略了干發(fā)酵階段,直接將去殼的豆子暴露在陽光下,既能保持酸味,又能改善黏膩的口感,使果膠糖充分發(fā)酵,增加風(fēng)味。通常發(fā)酵時(shí)間在12-36小時(shí)之間,視具體情況而定。
3.當(dāng)去殼的豆子在陽光下暴曬一到兩天,豆子的含水量達(dá)到30%-50%,豆子仍然是半硬半軟。外殼被剝殼機(jī)擦去,然后干燥以加速干燥過程。大約兩天后,含水量達(dá)到12%-13%,咖啡豆會(huì)被收集到編織袋里,一般是每粒40公斤和80公斤,送到咖啡加工廠脫殼。這前后需要四天左右。
脫殼的過程是用脫殼機(jī)把豆殼磨掉,然后曬干,直到含水量達(dá)到12%~15%左右。然后,咖啡豆會(huì)被送去機(jī)器分揀,去除各種雜質(zhì),再根據(jù)顆粒大小進(jìn)行分類。
當(dāng)然會(huì)有意外。
在脫殼過程中,咖啡豆的溫度會(huì)上升到30~60度,羊皮紙被完全破壞,很可能引發(fā)豆子的發(fā)芽。
濕刨法也會(huì)出現(xiàn),因?yàn)橹谱鬟^程中果皮被剝離,豆子直接接觸空氣。所以霉變豆等次品豆比水洗日曬的要高很多。
霉菌帶來好味道。
因?yàn)榭Х榷褂兴膶幼o(hù)體:3354皮、果膠、籽殼、銀皮。洗法只去掉前兩層,保留種殼和銀皮,種子曬干。而濕刨法刨掉了中間的第三層和第四層保護(hù)層,也就是掉下來曬太陽,這也是蘇門答臘生豆藍(lán)綠色的原因。濕刨法雖然縮短了干燥時(shí)間,但接觸霉菌、真菌、酵母菌的概率也大大增加。
有趣的是,污染并不是一件壞事,取決于菌株。巴西食品科學(xué)技術(shù)研究所的Martha Taniwaki博士曾試圖用不同的菌株來打動(dòng)咖啡豆,這些菌株實(shí)際上會(huì)產(chǎn)生不同的味道,包括腐敗味、耗油味、霉味、木味、碘味、焦糖味、巧克力味和花香。學(xué)術(shù)界認(rèn)為蘇門答臘咖啡的木頭味、仙草味、泥土味、香蕉味、香料味應(yīng)該是霉菌創(chuàng)造出來的。
烘焙廠的主管經(jīng)常跟學(xué)界說,有些沾了霉菌的咖啡豆清洗后口感更好,但有些卻很難進(jìn)口,陷入了與菌種的關(guān)系。也許可以抑制壞霉菌,植入好霉菌,就像葡萄酒科學(xué)中所謂的“控制野酵母”“培養(yǎng)高雅酵母”一樣。但是哪些模具有助于咖啡的口感呢?有哪些不好的細(xì)菌?還有待進(jìn)一步研究。截圖2019-11-26下午7.39.01.png
羊蹄豆大概率。
濕刨可能會(huì)觸及生豆的發(fā)芽機(jī)理,進(jìn)而影響風(fēng)味。因?yàn)榕艹鏊膶幼o(hù)體的咖啡豆處于下落狀態(tài),遠(yuǎn)比只剝了兩層護(hù)體的洗豆更容易引發(fā)發(fā)芽,也就是激活糖、蛋白質(zhì)、脂肪的代謝,這些都是咖啡香氣的前體。
此外,咖啡豆脫殼過程中產(chǎn)生的摩擦力,使咖啡豆的溫度達(dá)到30-60,也有利于發(fā)芽和霉菌生長。而且半硬半軟的濕生豆在剝種殼時(shí)容易被機(jī)械力壓碎,豆子像羊蹄一樣容易裂開,這也是蘇門答臘羊蹄豆比例高的原因。但是,到底是好是壞,現(xiàn)在還沒有定論。
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