我們的老祖宗在祭祀天地和先祖時，喜歡用自己認(rèn)為最好吃的“六牲”。這六牲，有人說是馬牛羊豬狗雞，也有人說是牛羊豬狗雁魚。其中所用的“雁”，其實(shí)指的是鵝。
據(jù)《本草綱目》記載， 鵝肉性甘平，無毒，補(bǔ)虛益氣，有暖胃生津、緩解鉛毒之功效，為食補(bǔ)之佳品。如今，人們還紛紛相信鵝肉、鵝血有很強(qiáng)的抗癌功效。
句容素有“蘇南鵝鄉(xiāng)”之稱，養(yǎng)殖鵝的歷史已久到無從稽考。因?yàn)檫@里河網(wǎng)密集，水域面積廣闊，水草豐美，特別適合鵝的生長繁殖。這里出產(chǎn)的鵝肉嫩味美，是菜肴中的佳品，也是當(dāng)?shù)胤昴赀^節(jié)、婚喪嫁娶時離不開的一道葷菜。
從1996年起，句容的白鵝就不再滿足于當(dāng)?shù)氐摹吧睢保_始游過長江，落戶在蘇北里下河地區(qū)，接著，又遠(yuǎn)游至浙江、山東、四川、吉林等地，甚至“飛”抵朝鮮、俄羅斯等國定居，并在那里“生兒育女”，從此子孫綿綿。
上世紀(jì)六十年代初，句容曾引進(jìn)和繁殖過“四季鵝”。這種鵝是由浙東白鵝與萊茵鵝雜交而成的，它生長快，強(qiáng)抗寒，成活率高，易銷售，頗受人們的青睞。但老天爺公平得很，大凡被人為催長得過快的家禽和家畜，肉質(zhì)和營養(yǎng)也就差，比如海外泊來的白豬、肉雞等等。在人們的口味越來越“刁”的若干年后，四季鵝還是被本地的白鵝給“逐出中原”或“偏安一隅”了。如今本文所提到的“茅山老鵝”，大部分都是“地產(chǎn)貨”。句容人吃鵝，主要分紅燒和腌制兩種。
腌咸貨自古就是句容人的拿手好戲。仿佛為了映證這一說法，2005年，句容的某土墩墓里居然出土了一罐距今已經(jīng)2500多年的咸鴨蛋，這恐怕是咱中國現(xiàn)存的最古老的咸貨了。由于句容地處江南，四季分明，一旦寒潮來臨時，氣溫便急劇下降，此時水枯草敗，而白鵝正值肥壯之期，除了種鵝之外，若再伺養(yǎng)下去就明顯地不合算了，于是家家戶戶便宰殺老鵝，腌制起來，從正月一直吃到初夏。久而久之，家家的這些“腌技”便擇優(yōu)傳承下來。
句容人腌制的咸鵝，紫里透紅，油香四溢。它可蒸可煮可清燉，無論哪種吃法，都讓人“打嘴巴子也舍不得丟”。
上世紀(jì)八十年代中期，茅山地區(qū)的一些農(nóng)家餐館將咸鵝用微火煮熟后切成冷盤搬上餐桌，給來游茅山的客人當(dāng)下酒菜，人們大加贊賞，還紛紛買下它往家里帶。這一來，它的名氣就傳出去了。自此，一撥又一撥的來客竟然留下“沒吃過咸鵝就不算到過茅山”之說。這又使得精明的茅山人觸發(fā)了靈感，連忙創(chuàng)造出“茅山老鵝”這么個當(dāng)?shù)氐摹靶绿禺a(chǎn)”。
要品嘗正宗的“茅山老鵝”可不能心急，因?yàn)榈糜擅耖g的廚中高手事先采用數(shù)百年傳統(tǒng)的腌制方法，即“三天鹽腌、三天鹵泡、三天晾曬”。別擔(dān)心人家會用什么“防腐劑”，人家的“腌技”高超得很，根本用不著那損德的玩意兒。不過各家也都會在鹽鹵里添加幾種或十幾種中藥材，至于除了茴香、花椒、八角這些眾所周知的“大外貨“外到底還添加了哪些地產(chǎn)的東西，這可是最高的商業(yè)機(jī)密，恕我無可奉告。
如今一到冬季，句容許許多多交通要道的兩旁，便掛滿了腌好的老鵝，專供過路客們選購。每到此時，外地客商便蜂擁而至，將句容的咸鵝一車又一車地運(yùn)出句容，銷往全國各地，讓它們飛進(jìn)大小不一的酒樓飯館，也飛進(jìn)尋常百姓家的餐桌。
“茅山老鵝”火了后，茅山老區(qū)養(yǎng)鵝農(nóng)家的日子也變得紅紅火火。
茅山位于句容的南鄉(xiāng)，句容北鄉(xiāng)的商家似乎不太好意思再打“茅山牌”，但他們也不甘落后，緊接著推出了“侖山湖風(fēng)鵝”。
侖山湖位于南京秦淮河的上游，是塊集山光水色于一體的風(fēng)水寶地，南京、上海甚至港臺的許多富豪都在那里購買了別墅，順便不時吃吃地產(chǎn)的風(fēng)鵝?！皝錾胶L(fēng)鵝”是“句容老鵝”的另一個品牌，與傳統(tǒng)的腌制咸鵝相比，它是聘請了某些專事美食開發(fā)的大學(xué)教授參與研制的，在制作工藝上更多使用的是現(xiàn)代化的方法，并采用了精美的真空包裝。“侖山湖風(fēng)鵝”的最大特點(diǎn)是“老鵝”不老，肉質(zhì)相當(dāng)細(xì)嫩，口味相對清淡，貯存期長，最適宜當(dāng)作年禮相贈親友，也最適宜老人和孩子食用。如今，它正與“茅山老鵝”在市場上互相媲美、各領(lǐng)風(fēng)騷。
無論“茅山老鵝” 還是“侖山湖風(fēng)鵝”，畢竟都是腌制的陳貨，因受時令限制，主要在冬季和春季俏銷。為了打破這種限制，爭取更大的市場空間，一些精明的句容人又把眼光投到了紅燒老鵝上。
紅燒老鵝原本是一道農(nóng)家的待客菜，由農(nóng)家大嫂采用原汁原味的燒制辦法，因而完全保持了鄉(xiāng)土風(fēng)味。如今城里人最愛吃的是“綠色環(huán)保食品”，于是句容的“紅燒老鵝館”便應(yīng)運(yùn)而生，且如雨后春筍，其中最為著名的便是“新坊紅燒老鵝館”。
新坊位于句容市郊的新坊村，從2000年起，該村即有廚師嘗試制作紅燒老鵝對外經(jīng)營，如今這里開始專營老鵝加工，并已形成了一個專業(yè)的農(nóng)家樂餐飲村，全村經(jīng)營老鵝館的竟有近30戶人家，每戶每年平均接待游客1800人左右。不僅句容市區(qū)的人趨之如騖，就連南京人、鎮(zhèn)江人也成了常客，最近蘇錫常及上海也時有美食家來大快朵頤。
句容的紅燒老鵝之所以味道鮮美，除了現(xiàn)殺現(xiàn)燒外，秘訣還在于燒鵝所用的木材上。筆者去吃了多次方才打探得到，那里的紅燒老鵝大都悄悄地以桃樹枝為燃料，因?yàn)樘覙渲Ω缓撤N樹脂，這種樹脂在燃燒過程中據(jù)說最能增添鵝肉特殊的清香。至于這其中有什么科學(xué)道理，我就不得而知了。好在句容恰恰是桃鄉(xiāng)，有取之不盡的桃樹枝，可謂得天獨(dú)厚。
一只白鵝，讓句容人做足了文章。產(chǎn)自這里的“容牌”老鵝曾于2002年榮獲江蘇省第七屆食品博覽會金獎，且連續(xù)兩年獲得“江蘇省名牌產(chǎn)品”稱號，還被列為省農(nóng)業(yè)科技成果推廣項(xiàng)目。在2009年江蘇省首屆鄉(xiāng)村美食大賽中，茅山百事特鴨業(yè)的“容牌”老鵝又一舉奪冠，獲得“金牌菜”稱號，更是在把句容白鵝推向全國餐桌的進(jìn)程中推波助瀾，添磚加瓦。
白鵝給句容人帶來了滾滾財(cái)源，帶來了無限商機(jī)。
2.晉時的大書法家王羲之曾留有“黃庭換鵝”的故事。他最好的朋友許邁，就是句容籍的道士，許邁之弟許謐是茅山上清派的第三代宗師，而王羲之那日所抄經(jīng)文，就是茅山上清派祖師魏華存所著的《黃庭經(jīng)》。據(jù)地方志載，句容有個水南村，村中有個王羲之用過的“洗墨池”?；蛟S，王羲之還曾在池邊看過“白毛浮綠水，紅掌撥清波”呢。鵝們悠然恬淡寧靜婉約，其實(shí)一點(diǎn)都不“呆頭”，極能看家護(hù)院，比狗還機(jī)靈。許多草狗貪吃盜賊扔來的肉包子，對主人的家產(chǎn)就睜一眼閉一眼，鵝卻“拒腐蝕，永不沾”。
3。每到隆冬，句容境內(nèi)的國道兩旁和集鎮(zhèn)上，一排排竹竿全挑著腌制好咸鵝，像古代的酒幡在招攬著南來北往的客人，成為當(dāng)?shù)匾坏绖e致的風(fēng)景。于是，新年的味道便率先在其間裊裊升起，四溢彌漫，漸而濃烈。此時，句容城鄉(xiāng)處處咸鵝飄香，商家忙著大量進(jìn)貨，散客忙著就地還價，個個不亦樂乎。好熱鬧、好沸騰、好繁華的盛世光景??！
4.自從句容侖山湖的風(fēng)鵝“橫空出世”后，句容鵝業(yè)又打開了一個更廣闊的市場，且一直在只在各大超市、特產(chǎn)專賣店里銷售。由于它的制造工藝獨(dú)特，一般小作坊無法仿造，所以您在購買時不用擔(dān)心被魚目混珠，以假亂真。
5.過去，句容只有為數(shù)不多的牌坊，且只有進(jìn)士啊、烈女貞婦啊什么的才能擁有。如今，句容市郊一個小小的新坊村，竟也豎起了大大的牌坊，而這牌坊只是為了招徠遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近的顧客們前去吃他們的紅燒老鵝。在這牌坊后面，林林總總地建起了30多家老鵝館，從早到晚，這里家家都飄出鵝肉的香味，廚師們就憑這股香味，贏得了無數(shù)的回頭客。許多食客稱，這是他們有生以來嘗到的最美味的肉食品。據(jù)說新坊的老鵝館，每家都有自己獨(dú)有的燒制秘方。那些喜愛食老鵝者，可真過足了癮。
6.如果您到句容的農(nóng)家做客，好客的主人常會殺只老鵝招待您。那大土灶燉出的鵝肉、水塘里剛撈出的鮮魚、自家地里現(xiàn)采的蔬菜、雞窩里剛?cè)〕龅牟蓦u蛋……不一會兒就漂漂亮亮地?cái)[滿了一桌，那真叫打嘴巴子也舍不得丟
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