臨洮釀皮是面食類小吃，是臨洮最特色，最親民，流傳時(shí)間最久遠(yuǎn)，分布最廣泛的小吃。
釀皮的“釀”字讓很多人百思不得其解。我國北方，尤其是臨洮，釀字被理解為發(fā)酵，釀皮跟發(fā)酵沒有一點(diǎn)關(guān)系怎么會被稱作“釀”?南方一些地方，當(dāng)?shù)卮讹嬘嗅劷z瓜，釀豆腐，釀魚等，這個(gè)“釀”字是蒸的意思。陜西，山西的涼皮，面皮，都是突出酸辣咸香，它們的形制和釀皮幾乎一樣。
臨洮應(yīng)該不是釀皮的原生家庭。臨洮釀皮形成的路徑到底是南來還是東進(jìn)，暫無定論。歷史上，臨洮是一個(gè)富庶繁華之地，絲綢之路節(jié)點(diǎn)地帶，大量的文化交流，商貿(mào)交流和技術(shù)交流以及外來人涌入這個(gè)地方，留下痕跡，結(jié)合南方技術(shù)和北方口味的這種美食逐漸被固定下來，最終成了一種商業(yè)化的小吃。
釀皮應(yīng)該是清朝晚期形成，不會太早。釀皮里的調(diào)味主料是辣椒，原產(chǎn)于中南美洲印第安人的調(diào)料。明代《草花圃》記載了一種外國傳來的草花，又名番椒，中國人拿他當(dāng)觀賞花卉，清朝乾隆年間，辣椒開始食用。最初吃辣椒的是下江人。因?yàn)?，從海外傳來，下江地區(qū)近水樓臺，下江人群吃辣椒之時(shí)，四川人尚不知辣椒為何物。 乾隆年間李化楠的《醒園錄》，是川菜歷史最早的專著，然而全書絲毫不見使用辣椒的影子。至清朝嘉慶年間，《四川縣志》才見栽種辣椒的記載，他們把辣椒叫海椒，因其是洋貨。
制作釀皮有以下幾道工序：和面，洗面，沉淀，蒸面筋，蒸釀皮，制作調(diào)味料，制作素鹵湯。
頭一天晚上和好面，像包包子的那種軟硬的面團(tuán)就可以，然后把面團(tuán)放在水盆里捏，這就叫做洗釀皮，讓面團(tuán)分離成面汁子和面筋兩種物質(zhì)，把洗出來的面汁放在盆兒或者壇子里澄清至少五個(gè)小時(shí)，澄清出多余的清水，保證面汁的濃稠恰到好處。
大鍋燒開水，面筋在爐灶的后鍋里蒸，面筋不能掀開鍋蓋看，進(jìn)去冷空氣面筋立馬會塌陷，再也發(fā)不起來了。面汁里放入一點(diǎn)點(diǎn)堿面，增加面皮柔韌感，倒入釀皮專用的籠屜里薄薄的一層，上鍋蒸。蒸三五分鐘就好啦，拿出籠屜晾涼，另外一個(gè)籠屜又放進(jìn)鍋中蒸，以此循環(huán)往復(fù)。晾好的面皮從籠屜里揭下來，放在案板上，刷上清油再晾一下。
小火上烘焙小茴香，八角，草果之類的大料，等他們飄出香味，放在石臼窩子里搗成粉，瀝出的那些清水也配上了用場，燒開之后放入大料粉末，一點(diǎn)點(diǎn)醬油，濃稠的素鹵汁就好了。
臨洮人去街上吃釀皮有一個(gè)奇特的說法，“撈上一碗釀皮”。這是因?yàn)橛袀€(gè)約定俗成的手法：五個(gè)手指迅速抓起已經(jīng)切成長條的釀皮，緊接著扔到案板上，迅速撈起，再扔到案板上，五六下之后才放入碗中。抖一抖放到碗里看起來會多一些，再到后來竟成了涼皮攤保持的一種儀式。
撈好了一碗釀皮，上面在搭配五六塊面筋，放入各種調(diào)味料，油潑辣子，蒜蓉汁，用草果泡的醋，芝麻醬，香油鹽，糟豆腐汁，素鹵汁，20世紀(jì)80年代釀皮里要放芥末，現(xiàn)在減掉了這味調(diào)料。而今天的釀皮放入花生碎和芝麻，增加了涼皮的濃稠醇厚的口感，也有店家網(wǎng)釀皮里加幾粒芹菜粒，味道也特別清爽。
傳統(tǒng)不斷的配之以創(chuàng)新，才能在發(fā)展中延續(xù)傳統(tǒng)味道這個(gè)核心
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